லக்னௌவின்
சாப்பாட்டு
ராமன்கள்!
இந்தியா ஒரு சுவையான சாப்பாட்டு தேசம். ஒவ்வொரு மாநில உணவுக்கும் ஒரு தனி சிறப்பு உண்டு. ஒரு மாநிலத்துக்குள்ளேயும் கூட, ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு வகையான சுவை கொண்ட உணவு பிரபலம். இந்த வரிசையில் ‘ஆவாத்’ என அழைக்கப்படும் உத்தரப்பிரதேசத்தின் லக்னௌ பகுதியின் உணவானது, ஸ்பெஷல் ருசியும், மணமும் கொண்டது" என்கிறார் லக்னௌ நகரத்தைச் சேர்ந்த ‘ஆவாத்’ உணவு நிபுணரான அப்துல் ஹலீம்.
இவருடைய முன்னோர்கள் லக்னௌ நவாப்களின் அரண்மனை சமையற்கூடத்தில் பணியாற்றியவர்கள். லக்னௌவாசியான ‘ஆவாத்’ உணவு ஸ்பெஷலிஸ்ட் ஹலீமுடன் ஒரு ருசிகரமான சந்திப்பு:
லக்னௌவை ஆண்ட நவாபுகள் உணவுப் பிரியர்கள். வகை, வகையான ருசியான விருந்து என்பது அவர்களின் அன்றாட வாழ்க்கையில் மிக முக்கியமான ஒன்று. அரண்மனையின் சமையல் கூடம் பிரம்மாண்டமானது. அங்கே நூற்றுக்கணக்கான சமையல்காரர்கள் வேலை செய்வார்கள். முக்கியமான உணவு ஐட்டங்களை செவதற்கு ஸ்பெஷலான சமையல் காரர்கள் உண்டு. நவாபின் சமையல்கூடத்தில் முந்திரி, பாதாம் என்று 120 விதமான பொருட்கள் இருக்குமாம்.
லக்னௌ நவாப்களின் உணவுப் பழக்கம் பற்றி பல கதைகள் சொல்லுவார்கள்.
ஆவாத் சமையலின் சிறப்பே அது மிகவும் நிதானமான சமையல் என்பதுதான். பெரிய பாத்திரத்தின் கீழேயும், அதன் மூடியின் மேலாகவும் மிதமான தணல் பயன்படுத்தி நீண்ட நேரம் சமையல் செய்வார்கள். இதனால், சமைக்கப்படும் அசைவ உணவு நன்றாக வெந்து, ஊறி, ருசியை அதிகரிக்கும். இப்படி சமைக்கப்படும் உணவு வெகு நேரம் சூடாக இருக்கும். மேலும், பாலைப் பயன்படுத்தி விதம் விதமான பானங்களைத் தயாரிப்பார்கள். ஷர்பத்களும் நவாப்களுக்கு மிகவும் பிடித்தமானது.
லக்னௌ நவாப்கள் உணவு பற்றிய ஆழ்ந்த அறிவு பெற்றவர்களாக இருந்தார்கள். ஒரு முறை ஒரு நவாப், லக்னௌவின் புகழ்பெற்ற உணவகத்திலிருந்து கபாப் வாங்கிக்கொண்டு வரச் சொன்னார். அதை ரசித்துச் சாப்பிட்ட நவாப் கொஞ்சம் தங்கக் காசுகளை அள்ளிக் கொடுத்து, நவாபின் அன்பளிப்பாக இந்தப் காசுகளை அந்த கடைக்காரருக்குக் கொடுங்கள்! இதில் பாதியை அவர் எடுத்துக் கொண்டு மீதியில் கபாப் தயாரிக்க புதிதாக வேண்டிய அடுப்பு மற்றும் உபகரணங்களை வாங்கிக் கொள்ளச் சொல்லுங்கள்" என்று சொன்னாராம். காரணம், அந்த ஓட்டலின் உணவு ருசியாக இருந்தாலும், அது தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்பட்ட உபகரணங்கள் பல வருட பழசு என்பதை அவர் ருசியிலிருந்தே கண்டுபிடித்து விட்டாராம்!
ஒருநாள் அரண்மனை சமையல் கூடத்தில் தயாரிக்கும் சமையல்காரர் ஒருவர் அன்று ஸ்வீட் செய்வதற்கான மாவு, சர்க்கரை மற்றும் இதர பொருட்களை, அரண்மனை சமையல் முறைப்படி அளந்து எடுத்து வைத்திருந்தார். அந்த நேரத்தில் பள்ளிக் கூடத்திலிருந்து திரும்பிய அந்த சமையல்காரரின் மகன் அப்பாவிடம் ‘பசிக்கிறது’ என்று சொல்ல, சமையல்காரர், உடனே அங்கே அளவுப்படி வைக்கப்பட்டு இருந்த சர்க்கரை, மாவு இரண்டிலிருந்தும் கொஞ்சம் எடுத்து அவசரம் அவசரமாக ஏதோ ஒரு ஐட்டம் செய்து, மகனுக்குக் கொடுக்க, அவன் சாப்பிட்டுப் பசி ஆறினான். அன்று மீதி இருந்த பொருட்களைப் பயன்படுத்தி செய்யப்பட்ட ஸ்வீட்டை சாப்பிட்ட நவாப், ஸ்வீட்டில் ஏன் மாவும், சர்க்கரையும் குறைவாக இருக்கிறது?" என்று கேட்ட அடுத்த நிமிடம் அந்த ஸ்வீட்டை செய்த சமையல்காரர் நவாபின் முன் ஆஜரானார். தன் மகனுக்கு பசியாற கொஞ்சம் மாவும், சர்க்கரையும் எடுத்ததைச் சொல்லி, மன்னிப்புக் கேட்க, நவாப், ‘குழந்தைக்குப் பசித்தால், எதுவேண்டுமானாலும் செய்து கொடு. ஆனால், சமைப்பதற்காக அளந்து எடுத்து வைக்கப்பட்ட பொருட்களிலிருந்து எடுக்காதே’ என்று அறிவுரை சொல்லி தண்டிக்காமல் அனுப்பி வைத்ததாகவும் ஒரு கதை சொல்வார்கள்.
நவாப்கள் தினமும் விருந்து சாப்பிட்ட பிறகு, பான் பீடா போடுவது வழக்கம். நவாபுக்கு பீடா தயாரித்துக் கொடுப்பதற்கென்றே ஒரு ஆள் இருப்பார். ஒரு நாள் அந்த ஆள், மயக்கம் போட்டு விழுந்துவிட்டார். அவரை மருத்துவரிடம் கொண்டு சென்றார்கள் அவரைப் பரிசோதித்த அரண்மனை மருத்துவர், ‘இவர் நவாப் போடுகிற பானை போட்டுக் கொண்டதால், மயக்கம் போட்டு விழுந்துவிட்டார்‘ என்று ’ சொல்லி, மருத்து கொடுத்தாராம். அதெப்படி பான் போட்டால் மயக்கம் வரும்? லக்னௌ நவாப்கள் உண்ணும் கொழுப்புச் சத்து நிறைந்த உணவு செரிக்க தங்கம், வெள்ளி போன்ற உலோகங்களை மிக நுண்ணிய அளவில் பான் பீடாவில் சேர்ப்பார்ளாம். சாமானிய மக்களின் சாப்பாட்டை சாப்பிடும் பான் காரர் நவாப் போடும் பீடாவை சாப்பிட்டதும், ஏடாகூடமாகி விட்டது!