கமகமக்கும்
மணத்துடன், நாக்கின் சுவை நரம்புகளைத் தூண்டி, 'இன்னும் கொஞ்சம்... இன்னும்
கொஞ்சம்’ என்று கேட்டு சாப்பிட வைக்கும் உணவு வகைகளில் பிரியாணிக்கு தனி
இடம் உண்டு. 'இன்னிக்கு ஸ்பெஷல் அயிட்டம் பண்ணப் போறேன்’
என்றாலே, 'பிரியாணிதானே?’ என்று வீட்டில் உள்ளவர்கள் அனைவரும் கேட்கும்
அளவுக்கு சுவையால் அனைவரையும் கட்டிப்போடும் பிரியாணியில் 30 வகைகளை
அள்ளித் தந்து அசத்துகிறார் சமையல் கலை நிபுணர் கலைச்செல்வி சொக்கலிங்கம்.
''பனீர் பிரியாணி, காளான் பிரியாணி, மண்சட்டி பிரியாணி, மசாலா ஜூஸ்
பிரியாணி என்று வித்தியாசமான, வகை வகையான பிரியாணிகளை செய்து
காட்டியுள்ளேன். செய்து பரிமாறுங்கள்... குடும்பத்தினரால்
கொண்டாடப்படுவீர்கள்'' என்று உறுதி கூறும் கலைச்செல்வியின் ரெசிபிகளை,
கலைநயம் பொங்க அலங்கரித்திருக்கிறர் 'செஃப்’ ரஜினி.
நட்ஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, தக்காளி - 2, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பாதாம், முந்திரி - தலா
50 கிராம், நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான
அளவு.
அரைக்க: இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல்,
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், தேங்காய்
துருவல் 2 டீஸ்பூன். சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், பட்டை - 2 துண்டு, கிராம்பு,
ஏலாக்காய் - தலா 2.
ராய்தா செய்ய: வெங்காயம் - 2, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் -
தலா ஒன்று, வெள்ளரிக்காய் - சிறு துண்டு, தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன்,
இஞ்சி - சிறிதளவு, தயிர் - ஒரு கப், கடுகு, எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்க
கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்று சேர்த்து அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். பாத்திரத்தை
அடுப்பில் வைத்து, நெய், எண்ணெய் ஊற்றி, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து
பொன்னிறமாக வதக்கவும். அதனுடன், நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள்தூள்
சேர்த்து, நன்கு வதங்கியபின் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து வதக்கவும். இதில் 2
கப் தண்ணீர் விட்டு கலந்து, தண்ணீர் கொதித்தபின் ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து
வேக வைக்கவும். வெந்ததும் பாதாம், முந்திரியை நெய்யில் பொன்னிறமாக வறுத்து
சேர்த்து இறக்கவும். ராய்தாவுடன் பரிமாறவும்.
ராய்தா செய்முறை: வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கி, உப்பு
போட்டு பிசிறி, தனியாக வைக்கவும். தக்காளி, பச்சை மிளகாய், வெள்ளரிக்காயை
பொடியாக நறுக்கவும். தேங்காய், இஞ்சி இரண்டை யும் சேர்த்து அரைக்கவும்.
பிசிறி வைத்த வெங்காயத்தை பிழிந்து கொள்ளவும். இதனுடன் தக்காளி,
வெள்ளரிக்காய், பச்சை மிளகாய், தேங்காய் - இஞ்சி விழுது சேர்த்து,
எல்லாவற்றையும் தயிருடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். எண்ணெ யில் கடுகு தாளித்து
இதனு டன் சேர்க்கவும்.
இந்த ராய்தா, எல்லா பிரியாணிகளுக்கும் தொட்டுக் கொள்ள ஏற்றது.
புதினா பிரியாணி
தேவையானவை: பசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், தயிர் - 2 டீஸ்பூன், உரித்த பச்சைப்
பட்டாணி - கால் கப், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: புதினா - 2 கைப்பிடி அளவு, கொத்தமல்லி - ஒரு
கைப்பிடி அளவு, பச்சை மிளகாய் - 3, பட்டை - 2 துண்டு, கிராம்பு, ஏலக்காய் -
தலா 2, இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல்.
செய்முறை: அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்று சேர்த்து
அரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும். அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து, நெய், எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்
சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்த விழுதை சேர்த்து எண்ணெய்
மிதந்து வரும் வரை வதக்கி, தேங்காய்ப் பால், தயிர் சேர்த்து வதக்கவும்.
பிறகு, பட்டாணி, மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். இதில் ஒன்றரை கப்
தண்ணீர் சேர்த்து, கொதித்தும் ஊற வைத்த அரிசி சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கி
பரிமாறவும்.
காளான் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், காளான் - 10,
வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2, புதினா, கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு,
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: சோம்பு, சீரகம் - தலா கால் டீஸ்பூன், இஞ்சி -
சிறிய துண்டு, பட்டை - 2 துண்டு, பூண்டு - 10 பல், கிராம்பு - 2, மிளகு,
மிளகாய்த்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்
துருவல் - 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், ஏலக்காய் - 2.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்கக்
கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்
சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். பின்னர் அரைத்த விழுது, நறுக்கிய தக்காளி,
காளான், உப்பு, புதினா, கொத்தமல்லி எல்லாம் சேர்த்து நன்றாக எண்ணெய்
பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும். அதன்பின் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதித்ததும்,
ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
பட்டாணி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, தக்காளி - 2, மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று,
தயிர் - 3 டீஸ்பூன், பச்சைப் பட்டாணி - கால் கப், நெய் - 2 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல், பட்டை - 2 துண்டு, கிராம்பு, ஏலக்காய் - தலா 2.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்கக்
கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து நெய், எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்
சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் அரைத்த விழுது சேர்த்து, நறுக்கிய
தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு, மிளகாய்த்தூள், தயிர், பச்சைப் பட்டாணி
எல்லாவற்றையும் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பிறகு 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி
கொதிக்கவிடவும். ஊற வைத்த அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப்
பரிமாறவும்.
தக்காளி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், சீரகம் - அரை
டீஸ்பூன், நாட்டுத்தக்காளி - 5, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, மிளகாய்த்தூள் -
அரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு, மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - 3 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அடுப்பில் குக்கரை
வைத்து... எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் சீரகம் தாளித்து, நறுக்கிய
தக்காளி, பச்சை மிளகாய், தேங்காய் துருவல், மிளகாய்த்தூள், உப்பு,
மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்றாகத் தொக்காக வதக்கி கொத்தமல்லி சேர்க்கவும்.
பின்னர் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதித்ததும், அரிசியை சேர்த்து மூடி, ஒரு
விசில் விட்டு 5 நிமிடம் சிறிய தீயில் வைத்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
வெங்காய பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்கா யம் - 2
(பொடியாக நறுக்க வும்), மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் -
ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை - ஒரு துண்டு, கிராம்பு, ஏலக்காய் - 2, இஞ்சி - ஒரு
துண்டு, பூண்டு - 10 பல்.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்கக்
கொடுத்துள்ள வற்றை ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். பாத்திரத்தை
அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் வெங்காயம் சேர்த்து
பொன் னிறமாக வதக்கி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். பின்னர் அரைத்த
விழுதை சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும், அரிசியை
சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேங்காய் தக்காளி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, நாட்டுத்தக்காளி - 4, கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: மிளகாய்த்தூள், சோம்பு - தலா அரை டீஸ்பூன்,
இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல், பட்டை - ஒரு துண்டு, கிராம்பு,
ஏலக்காய் - தலா 2, தேங்காய் துருவல் - 4 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்கக்
கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். பாத்திரத்தை
அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்
சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு, கொத்தமல்லி
சேர்த்து வதக்கி, அரைத்த மசாலாவை சேர்த்து மேலும் நன்கு வதக்கவும். பின்பு,
2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப்
பரிமாறவும்.
மசாலா தக்காளி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, நாட்டுத்தக்காளி - 4, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, கொத்தமல்லி, புதினா -
ஒரு கைப்பிடி அளவு, தயிர் - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்,
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: இஞ்சி - ஒரு துண்டு, பூண்டு - 10 பல், பட்டை - 2 துண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 2.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அரைக்கக்
கொடுத்துள்ள வற்றை ஒன்றாக சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்
சேர்த்துப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். பிறகு, அரைத்த விழுதையும் சேர்த்து
வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளி, பச்சை மிளகாய், உப்பு, கொத்தமல்லி, புதினா,
மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், தயிர் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர் 2
கப் தண்ணீர் சேர்த்து, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப்
பரிமாறவும்
புழுங்கலரிசி பிரியாணி
தேவையானவை: புழுங்கலரிசி - கால் கிலோ, பச்சை மிளகாய் -
3, இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல், தேங்காய் - ஒரு துண்டு,
புதினா, கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு, பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா
2, சின்ன வெங்காயம் - 8, நாட்டுத்தக்காளி - 2, மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், பச்சைப் பட்டாணி - கால் கப், பிரியாணி இலை - ஒன்று, நல்லெண்ணெய்
- 3 டீஸ்பூன், வெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சின்ன வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக
நறுக்கவும். அரிசியை, உப்பு சேர்த்து அரை வேக்காடாக வேக வைத்துக்
கொள்ளவும். தேங்காய், புதினா, கொத்தமல்லி, பட்டை, கிராம்பு, பச்சை மிளகாய்,
ஏலக்காய், இஞ்சி, பூண்டு... இவை ஒவ்வொன்றையும் தனித்தனியாக அம்மியில்
அரைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், வெண்ணெய் சேர்த்து பிரியாணி இலை
தாளித்து, வெங்காயம், தக்காளியை வதக்கி, அரைத்த விழுதுகளை ஒன்றன் பின்
ஒன்றாகத் தனித்தனியாக போட்டு வதக்கவும். பச்சைப் பட்டாணியை சேர்த்து மேலும்
வதக்கவும். உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும், எல்லாம் நன்றாக வதக்கியதும்
வேக வைத்த சாதத்தை சேர்த்துக் கிளறி, பாத்திரத்தை மூடி, சிறிது நேரம்
கழித்து இறக்கினால்... புழுங்கல் அரிசி பிரியாணி ரெடி.
அவசர பிரியாணி
தேவையானவை: பிரியாணி அரிசி - கால் கிலோ, இஞ்சி - சிறிய
துண்டு (நறுக்கவும்), பூண்டு - 8 பல் (நசுக்கி வைக்கவும்), பச்சை மிளகாய் -
4 (பொடியாக நறுக்கவும்), கொத்தமல்லி, புதினா - ஒரு கைப்பிடி அளவு,
வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2 (பொடியாக நறுக்கவும்), மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், பட்டை - ஒரு துண்டு, சோம்பு - கால் டீஸ்பூன், கிராம்பு, ஏலக்காய்
- தலா 2, தயிர் - 2 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன்,
உப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
அடுப்பில், பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி... பட்டை, கிராம்பு,
ஏலக்காய், சோம்பு தாளித்து, வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, புதினா, கொத்தமல்லி,
பச்சை மிளகாயை போட்டு நன்றாக வதக்கி... தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள்தூள்
சேர்க்கவும். தயிர் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். அதில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி,
அரிசியைப் போட்டு, வெந்ததும் எடுத்துப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: விருப்பப்பட்டால் காய்கறி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
காய்கறி பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், நறுக்கிய
கேரட், உருளைக்கிழங்கு, பச்சைப் பட்டாணி, பீன்ஸ் எல்லாம் சேர்த்து - ஒரு
கப், இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து அரைத்த விழுது -
ஒன்றரை டீஸ்பூன், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் - தலா ஒன்று, தக்காளி - 3,
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - 4 டீஸ்பூன், புதினா - கொத்தமல்லி -
ஒரு கைப்பிடி அளவு. எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்,
பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது
சேர்க்கவும். இதனுடன் நறுக்கிய தக்காளி, தயிர், உப்பு, காய்கறி, புதினா,
கொத்த மல்லி சேர்த்து வதக்கி, 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை
சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
கொண்டைக்கடலை பிரியாணி
தேவையானவை: பச்சரிசி அல்லது சீரகசம்பா அரிசி - 250
கிராம், வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2, பச்சை மிளகாய் - 3, இஞ்சி,
பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் சேர்த்து அரைத்த விழுது - ஒரு டீஸ்பூன்,
ஊற வைத்து, வேக வைத்த கொண்டைக்கடலை - அரை கப், பிரியாணி இலை, பட்டை - தலா
ஒன்று, எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி. காய்ந்ததும் பட்டை,
பிரியாணி இலை தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து
வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, நறுக்கிய தக்காளி, உப்பு
சேர்த்து வதக்கி, கொண்டைக்கடலை சேர்க்கவும். இதில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி,
கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும்.
கத்திரிக்காய் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, கத்திரிக்காய் - 3 (சுமாரான அளவு, கசப்பில்லாதது), தக்காளி - 3,
மிளகாய்த்தூள் - ஒன்றே கால் டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்,
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், புதினா - கறிவேப்பிலை - கொத்தமல்லி - ஒரு
கைப்பிடி அளவு, இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் விழுது - ஒரு
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை அரை வேக்காடாக வேக வைத்துக்
கொள்ளவும். கத்திரிக்காயை வட்ட வட்டமாக நறுக்கி... மிளகாய்த்தூள், உப்பு
சேர்த்து எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும் (அல்லது
தோசைக்கல்லில் போட்டு வறுத்தெடுக்கவும் செய்யலாம்). அடுப்பில் பாத்திரத்தை
வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்கி...
நறுக்கிய தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள்
சேர்த்து வதக்கி, புதினா, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து மேலும்
வதக்கவும். இதில் அரை வேக்காடாக வேக வைத்த சாதத்தை சேர்த்து நன்றாக கிளறி,
அதில் பாதியை எடுத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக் கொண்டு, பாத்திரத்தில்
உள்ள கலவையில் கத்திரிக்காயை பரப்பி, எடுத்து வைத்துள்ள சாதத்தை அதன்மேல்
பரப்பி, அதன்மேல் நெய் ஊற்றி, பாத்திரத்தை மூடி, சிறிது நேரம் சிறு தீயில்
வைத்து இறக்கி, கிளறி பரிமாறவும்.
மசாலா ஜூஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம்
ஒன்று, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், தயிர் - 3 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தக்காளி - 2, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு,
பூண்டு - 10 பல், பட்டை - ஒரு துண்டு, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா ஒன்று,
புதினா, கொத்தமல்லி - தலா ஒரு கைப்பிடி அளவு, பச்சை மிளகாய் - 2.
செய்முறை: அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை நைஸாக அரைத்து,
கெட்டியாக வடிகட்டி, சாறு எடுக்கவும். அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரம் வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய
வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி... அரைத்து வடிகட்டி எடுத்த சாற்றை ஊற்றி,
நன்றாக எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும் இதனுடன் மஞ்சள்தூள், உப்பு,
தயிர் சேர்த்து, இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்கவிடவும். பின்னர் அரிசியை
சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் இறக்கவும்.
குறிப்பு: விருப்பப்பட்டால், காய்கறி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
சீரக சாதம்
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், நெய் - 2 டீஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியோடு, தேங்காய்ப்பால், உப்பு சேர்த்து வேக வைத்து எடுக்கவும். நெய்யில் சீரகம் தாளித்து சாதத்தோடு சேர்த்துக் கிளறவும்.
இதை தனியாக சாப்பிட முடியாது. எனவே, காய்கறி குருமா, கடலைக்குழம்பு போன்றவற்றோடு சேர்த்து சாப்பிடலாம்.
பிரெட் புலாவ்
தேவையானவை: சீரகசம்பா அரிசி - 250 கிராம், தேங்காய்ப்
பால் - ஒரு கப், வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 2, புதினா, கொத்தமல்லி
- ஒரு கைப்பிடி அளவு, தயிர் - 2 டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு
டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை - தலா ஒன்று, பிரெட்
துண்டுகள் - அரை கப் (எண்ணெயில் பொரித்தது), எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும்.
அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி காய்ந்ததும்... பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை தாளித்து... நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை
மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும்.
பின்னர் தயிர், உப்பு, தேங்காய் பால் சேர்த்து, ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி,
கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும். இதனுடன் வறுத்த பிரெட்
துண்டுகளை சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
வெந்தயக்கீரை சாதம்
தேவையானவை: பிரியாணி அரிசி - 250 கிராம், வெந்தயக்கீரை
- 2 கட்டு (கழுவி, பொடியாக நறுக்கவும்), இஞ்சி - ஒரு துண்டு, பூண்டு - 10
பல், பச்சை மிளகாய் - 3, தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், புதினா - அரை
கைப்பிடி அளவு, கொத்தமல்லி - அரை கைப்பிடி அளவு, மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 5, தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், வெங்காயம் -
ஒன்று, பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் - தலா ஒன்று, தயிர் - 3 டீஸ்பூன், நெய் -
ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். இஞ்சி,
பூண்டு, பச்சை மிளகாய், தனியாத்தூள், புதினா, கொத்தமல்லி, மஞ்சள்தூள்,
சின்ன வெங்காயம் ஆகியவற்றை நசுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் மற்றும் நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும், பட்டை,
லவங்கம், ஏலக்காய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம் போட்டு வதக்கி, நசுக்கி
வைத்துள்ளவற்றையும் சேர்த்து, கீரையை சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் தயிர்,
உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து, ஒன்றரை கப் தண்ணீர்
ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
மொச்சை பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், பச்சை மொச்சை -
கால் கப் (ஊற வைத்து, தோல் நீக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்), வெங்காயம் - 2,
தக்காளி - 2, பச்சை மிளகாய் - 3, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை -
தலா ஒன்று, சோம்பு - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன்,
தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், புதினா, கொத்தமல்லி - தலா ஒரு கைப்பிடி, இஞ்சி
- பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை, சோம்பு ஆகியவற்றையும் தனியாக ஊற
வைக்கவும். வெங்காயம் ஒன்றை அடுப்பில் சுட்டு பின் தோல் நீக்கி அதனோடு
தனியாத்தூள், பாதியளவு புதினா, கொத்தமல்லி, ஒரு பச்சை மிளகாயை சேர்த்து
அரைத்துக் கொள்ளவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி,
காய்ந்ததும் ஊற வைத்த சோம்பு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை
தாளித்து... மொச்சை சேர்த்து வதக்கவும். பின்னர் ஒரு வெங்காயத்தை நறுக்கி
சேர்த்து வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, மஞ்சள்தூள், அரைத்த வெங்காய
விழுது, நறுக்கிய தக்காளி, மீதமுள்ள 2 பச்சை மிளகாய், மீதமுள்ள புதினா,
கொத்தமல்லி, உப்பு சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி,
கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும்.
பனீர் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், பனீர் - 150
கிராம் (துண்டுகளாக்கவும்), வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2, இஞ்சி, பூண்டு
பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் -
முக்கால் டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பச்சைப் பட்டாணி - கால்
கப், தயிர் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும்.
அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய்,
நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கி...
இஞ்சி - பூண்டு விழுதை சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் மிளகாய்த்தூள்,
மஞ்சள்தூள், பச்சைப் பட்டாணி சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, தயிர், உப்பு, பனீர்
துண்டுகள் சேர்த்துக் கிளறவும். இதில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும்
அரிசியைச் சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் இறக்கவும்.
கோவா பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் -
ஒன்று, தக்காளி - 2, கோவா - 50 கிராம் (இனிப்பு இல்லாதது), பச்சைப் பட்டாணி
- கால் கப், தயிர்- 3 டீஸ்பூன், இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய்
விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும், நறுக்கிய வெங்காயத்தை
வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து மேலும்
வதக்கவும். பச்சைப் பட்டாணி, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், சேர்த்து
தயிர் சேர்த்துக் கிளறவும். இதனுடன் கோவா சேர்த்து வதக்கி, 2 கப் தண்ணீர்
ஊற்றி... கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும்.
குறிப்பு: கோவாவை சிறிது வதக்கினால் போதுமானது.
இல்லையென்றால், அடிபிடித்து விடும். கோவா வேண்டாம் என்றால் கெட்டியான
தேங்காய்ப் பால் சேர்க்கலாம்.
குட்டீஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், நெய் - 3
டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன், ஒரு பச்சை மிளகாயுடன்
புதினா, கொத்தமல்லி, தேங்காய் சேர்த்து அரைத்த விழுது - ஒரு கரண்டி, கேரட் -
ஒன்று, பட்டாணி - கால் கப் (நசுக்கி வைக்கவும்), பீட்ரூட் - பாதி அளவு,
வெங் காயம், தக்காளி - தலா ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கேரட், பீட் ரூட்டை துருவிக்
கொள் ளவும். வெங்காயம், தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். அரிசியை 15
நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில் பாத்திரத்தை வைத்து நெய் ஊற்றி, நறுக்கிய
வெங்காயத்தை வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, அரைத்த
பச்சை மிளகாய் - தேங்காய் மசாலா, கேரட், பீட்ரூட், பச்சைப் பட்டாணி
சேர்த்து வதக்கி, உப்பு சேர்க்கவும். இதில் 2 கப் தண்ணீர் ஊற்றி,
கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, இறக்கிப் பரிமாறவும்.
தேங்காய்ப் பால் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், தேங்காய்ப்
பால் - ஒன்றரை கப், தயிர் - 3 டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு
டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, வெங்காயம் - ஒன்று, பட்டை, ஏலக்காய்,
பிரியாணி இலை, கிராம்பு - தலா ஒன்று, புதினா - ஒரு கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய்
- 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து, அதில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை தாளித்து... நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை
மிளகாய் சேர்த்து வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு விழுது, புதினா சேர்த்து மேலும்
வதக்கவும். இதனுடன் தயிர், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி, தேங்காய்ப் பால்
சேர்க்கவும். இதில் அரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதி வந்ததும் அரிசியை
சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
நெய் சாதம்
தேவையானவை: சீரகசம்பா அரிசி - 250 கிராம், நெய் - 4
டீஸ்பூன், இஞ்சி, பூண்டு, புதினா - சிறிதளவு, வெங்காயம் - ஒன்று, பிரியாணி
இலை - ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: இஞ்சி, பூண்டு, புதினா, வெங்காயம்...
எல்லாவற்றையும் மிகவும் பொடியாக நறுக்கி தனியே வைக்கவும். அரிசியை உப்பு
சேர்த்து முக்கால் வேக்காடு பதத்தில் சாதம் வடித்து வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து 2 டீஸ்பூன் நெய் ஊற்றி, பிரியாணி இலை தாளித்து, பொடியாக
நறுக்கியவற்றை சேர்த்து நன்றாக வதக்கி, வேக வைத்த சாதத்தைச் சேர்த்துக்
கிளறி, பாத்திரத்தை மூடி ஐந்து நிமிடம் கழித்து இறக்கி, மீதி நெய்யை ஊற்றி
கிளறி பரிமாறவும்.
மண்சட்டி பிரியாணி
தேவையானவை: பச்சரிசி - 250 கிராம், வெங்காயம் - ஒன்று,
தக்காளி - 3 (நன்றாக பழுத்தது), பிரியாணி இலை - ஒன்று, புதினா, கொத்தமல்லி
- ஒரு கைப்பிடி அளவு, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: இஞ்சி - சிறிய துண்டு, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, பட்டை, ஏலம், கிராம்பு - தலா ஒன்று.
செய்முறை: அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து
அரைத் துக் கொள்ளவும். அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
மண்சட்டியை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் பிரியாணி இலை
தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயத்தை வதக்கி, அரைத்த விழுதை சேர்க்கவும். பிறகு
புதினா, கொத்தமல்லி, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்த்து நன்றாக வதக்கி,
பின்னர் நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கி, உப்பு சேர்க்கவும். இதில் 2 கப்
தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும்.
நவதானிய பிரியாணி
தேவையானவை: பச்சரிசி அல்லது புழுங்கல் அரிசி - 250
கிராம், வெங்காயம் - ஒன்று, நவதானியம் - ஒரு கப் (வறுத்து, ஊற வைத்தது, வேக
வைத்தது), தக்காளி - 2, தேங்காய்ப் பால் - கால் கப், எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், ஏலக்காய் -
ஒன்று, பட்டை - ஒரு துண்டு, கிராம்பு - ஒன்று, இஞ்சி - சிறிய துண்டு,
பூண்டு - 10 பல், தனியாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 6.
செய்முறை: அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை ஒன்றாக சேர்த்து
அரைத்துக் கொள்ளவும். அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம்,
தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்த மசாலா, உப்பு சேர்த்து, நன்றாக
எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும். பின் வேக வைத்த நவதானியம்,
தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து, ஒன்றரை கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை
சேர்த்து, வெந்ததும் இறக்கவும். விருப்பப்பட்டால், கறிவேப்பிலை சேர்த்துக்
கொள்ளலாம்.
கோலா உருண்டை பிரியாணி
தேவையானவை: சீரக சம்பா அரிசி - 250 கிராம், தக்காளி -
3, வெங்காயம் - ஒன்று, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் - அரை
டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒரு
டீஸ்பூன், புதினா - கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு, தயிர் - 2 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
கோலா உருண்டைக்கு: துருவிய பன்னீர் - கால் கப்,
பொட்டுக்கடலை மாவு - 4 டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன்,
கரம் மசாலாத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - 2,
பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி - 2 டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் -
ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கோலா உருண்டை செய்ய கொடுத்துள்ள பொருட்கள்
அனைத்தையும் நன் றாகப் பிசைந்து, சிறிய உருண்டை களாக உருட்டி, எண்ணெயில்
பொரித்து எடுக்கவும். அரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து நெய், எண்ணெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயத்தை
வதக்கி, நறுக்கிய தக்காளியையும் சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி -
பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து
வதக்கி, தயிர் சேர்த்து... புதினா, கொத்தமல்லி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
இதில் இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும்
இறக்கவும். சாப்பிடும்போது பொரித்த கோலா உருண்டைகளைச் சேர்த்துக் கிளறிப்
பரிமாறவும்.
முட்டைகோஸ் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், முட்டைகோஸ் -
250 கிராம், வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 3, இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை,
கிராம்பு, ஏலக்காய் அரைத்த விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - 3
டீஸ்பூன், தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு,
எண்ணெய் - 3 டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் நறுக்கிய
வெங்காயத்தை வதக்கி, முட்டைகோஸ் சேர்த்து மேலும் வதக்கவும். இதனுடன் இஞ்சி -
பூண்டு விழுது, நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி, உப்பு சேர்த்து
வதக்கி, தயிர், தேங்காய்ப் பால் சேர்க்கவும். இதில் ஒன்றரை கப் தண்ணீர்
ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்துக் கிளறி, வெந்ததும் பாத்திரத்தை மூடி,
சிறு தீயில் சிறிது நேரம் வைத்து இறக்கி, பரிமாறவும்.
தனியா பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், தனியா - 150
கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - 4 , இஞ்சி - பூண்டு விழுது - ஒன்றரை டீஸ்பூன்,
வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 3, பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய் - தலா ஒன்று,
உருளைக்கிழங்கு - 100 கிராம், தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: தனியாவை வறுத்து, குக்கரில் 2 தம்ளர்
தண்ணீரில் நன்றாக வேக வைத்து, வடிகட்டி, ஒன்றரை கப் தண்ணீராக எடுத்து
வைக்கவும். உருளைக்கிழங்கை தோல் சீவி, பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிக்
கொள்ளவும். காய்ந்த மிளகாயை விழுதாக அரைக்கவும். அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற
வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு,
ஏலக்காய் தாளித்து, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கி, இஞ்சி - பூண்டு
விழுது, நறுக்கிய தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு, சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.
இதனுடன் மிளகாய் விழுதையும் உப்பையும் சேர்த்து வதக்கி... தேங்காய்ப் பால்,
தனியா தண்ணீர் சேர்த்து, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்து, வெந்ததும்
இறக்கவும்.
மொகல் பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம், இஞ்சி, பூண்டு
விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2, தயிர் - 3
டீஸ்பூன், புதினா - கொத்தமல்லி - ஒரு கைப்பிடி அளவு, பட்டை - ஒரு துண்டு,
கிராம்பு - ஒன்று, ஏலக்காய் - 3, மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பச்சை
மிளகாய் - 2, காய்கறி கலவை - அரை கப், கேசரி பவுடர் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 3
டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும்.
பாத்திரத்தில் எண்ணெய், நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய்
தாளித்து... நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வரும் வரை வதக்கவும்.
பின்னர் இஞ்சி - பூண்டு விழுது, நறுக்கிய தக்காளி சேர்த்து வதக்கி,
புதினா, கொத்தமல்லி, மிளகாய்த்தூள், நறுக்கிய பச்சை மிளகாய், காய்கறி,
தயிர், உப்பு சேர்த்து தொக்காக வரும் வரை நன்கு வதக்கி, சிறு தீயில்
வைக்கவும் (தீயை அணைக்கக் கூடாது).
இன்னொரு அடுப்பில் அரிசியை அரை வேக்காடாக வேக வைத்து வடித்து உடனே சூடாக
அடுப்பில் உள்ள தொக்கில் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி, மூடி போட்டு, சிறிது
நேரத்துக்குப் பிறகு கேசரி பவுடர் கரைத்து ஊற்றி, கிளறி இறக்கவும்.
உருளைக்கிழங்கு பிரியாணி
தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி - 250 கிராம்,
உருளைக்கிழங்கு - ஒன்று (பொடியாக நறுக்கவும்), வெங்காயம் - 2 (பொடியாக
நறுக்கவும்), இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய் அரைத்த விழுது - ஒரு
டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - முக்கால் டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள், கரம்
மசாலாத்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், தயிர் - 3 டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை -
சிறிதளவு, நெய் - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 15 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். அடுப்பில்
பாத்திரத்தை வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி... உருளைக்கிழங்கையும், வெங்காயத்தையும்
தனித்தனியாகப் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும். பின் குக்கரில் எண்ணெய்,
நெய் ஊற்றி, காய்ந்ததும் இஞ்சி - பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கி... பொரித்த
வெங்காயம், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், கறிவேப்பிலை
சேர்த்து... தயிர், உப்பு, உருளைக்கிழங்கையும் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.
இதில் தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி, கொதித்ததும் அரிசியை சேர்த்துக் கிளறி, வேக
வைத்து இறக்கவும்.
நன்றி - விகடன்