30 வகை நாட்டுப்புற சமையல்
தொகுப்பு: பத்மினி படங்கள்: எம்.உசேன்
நாட்டுப்புற
கலைகளைப் போலவே, நாட்டுப்புற சமையலும் மக்களை
மகிழ்விப்பதில் ஈடு இணையற்றது.
நாக்கை சுண்டியிழுக்கும் சுவையுடன், உடல் நலம் காக்க தேவையான சத்துக்களை
தன்னகத்தே அடக்கியிருக்கும் '30 வகை நாட்டுப்புற சமையல்’ குறிப்புகளைத்
தேடித் தேடி தயார் செய்து உங்கள் முன் குவித்திருக்கிறார் சமையல் கலை
நிபுணர
மகிழ்விப்பதில் ஈடு இணையற்றது.
நாக்கை சுண்டியிழுக்கும் சுவையுடன், உடல் நலம் காக்க தேவையான சத்துக்களை
தன்னகத்தே அடக்கியிருக்கும் '30 வகை நாட்டுப்புற சமையல்’ குறிப்புகளைத்
தேடித் தேடி தயார் செய்து உங்கள் முன் குவித்திருக்கிறார் சமையல் கலை
நிபுணர
நங்கநல்லூர் பத்மா.
''கருப்பட்டி, வேப்பம்பூ, கேழ்வரகு, கொள்ளு, சோளம், முடக்கத்தான் கீரை
போன்றவற்றை பயன்படுத்தி இதமான, பதமான கிராமிய உணவு வகைகளை கொடுத்துள்ளேன்.
இவற்றை அடிக்கடி செய்து பரிமாறி, குடும்பத்தினரின் ஆரோக்கியத்தை
பராமரித்து, ஆயுளையும் அதிகரிக்கச் செய்யுங்கள்'' என்று அழைப்புவிடுக்கும்
பத்மாவின் ரெசிபிகளை, கலையுணர்வுடன் அலங்கரித்திருக்கிறார் செஃப் ரஜினி.
கோதுமை
ரவை உப்புமா
தேவையானவை: கோதுமை ரவை - 250 கிராம், பெரிய வெங் காயம்
- 2, வறுத்த வேர்க்கடலை - ஒரு கப், பச்சை மிளகாய், எலுமிச்சம்பழம் - தலா
ஒன்று, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா ஒரு
டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்த மல்லி - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான
அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, பொடியாக நறுக்கிய
இஞ்சி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து... பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம்,
பச்சை மிளகாயை சேர்த்து, வதக்கிக் கொள்ளவும். இதில், ஒரு பங்கு கோதுமை
ரவைக்கு இரண்டு பங்கு என்ற அளவில் தண்ணீர் விட்டு, நன்கு கொதிக்கவிடவும்.
பிறகு, உப்பு சேர்த்து, ரவையை தூவிக் கிளறி வேகவிட்டு, வறுத்த வேர்க்கடலையை
உடைத்துப் போட்டு, எல்லாம் நன்கு கலந்துவரும்படி கிளறவும். கடைசியாக,
எலுமிச்சம்பழம் பிழிந்து, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதே
முறையில் சோள ரவையிலும் உப்புமா செய்யலாம்.
கத்திரிக்காய்
ரசவாங்கி
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், கத்திரிக்காய் -
200 கிராம், தனியா - 4 டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த
மிளகாய் - 2, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், பொடித்த வெல்லம் - சிறிதளவு,
புளி - ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு (200 மில்லி தண்ணீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும்),
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள், கறிவேப்பிலை,
எண்ணெய் - சிறிதளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை வேக வைக்கவும். புளித்
தண்ணீரில் கத்திரிக்காயை பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கிப்போட்டு... உப்பு,
மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, தனியா,
கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், தேங்காய் துருவல் ஆகியவற்றை வறுத்து
சிறிது தண்ணீர் விட்டு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். இதை, வேக வைத்த
கத்திரிக்காயுடன் சேர்த்து, கொதிக்கவிடவும். கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு
தாளித்து சேர்த்து, வெல்லம், வேக வைத்த துவரம்பருப்பு போட்டு கலந்து
இறக்கவும். இதனுடன் பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை போட்டு கலக்கவும்.
குறிப்பு: கத்தரிக்காய்
ரசவாங்கி... இட்லி, தோசை, சாதத்துடன் சேர்த்து சாப்பிட சிறந்தது.
சேப்பங்கிழங்கு
மோர்க்குழம்பு
தேவையானவை: அதிகம் புளிப்பு இல்லாத மோர் - அரை
லிட்டர், சேப்பங்கிழங்கு - 10 , தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், காய்ந்த
மிளகாய் - 2, மிளகு - 10, வெந்தயம், சீரகம், கடுகு, கடலைப்பருப்பு - தலா
ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... மிளகு, காய்ந்த
மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, சீரகம் ஆகியவற்றை வறுத்து, தேங்காய் துருவல்
சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். அரைத்த விழுதை மோருடன் சேர்த்து, உப்பு போட்டு
கலக்கவும், சேப்பங்கிழங்கை வேக வைத்து, தோல் உரித்து, பாதியாக நறுக்கவும்.
மோர் கலவையுடன் வேக வைத்த சேப்பங்கிழங்கை சேர்த்து சிறிது நேரம்
கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும். பிறகு கடுகு, வெந்தயம் தாளித்து, சேர்த்து,
பெருங்காயத்தூள் போட்டு கலக்கவும்.
குறிப்பு: வெண்டைக்காய்,
கத்திரிக்காய், பூசணி ஆகியவற்றிலும் மோர்க்குழம்பு தயாரிக்கலாம்.
முப்பருப்பு
உருண்டை
தேவையானவை: முளைவிட்ட கொள்ளு, முளைவிட்ட கொண்டைக்கடலை,
முளைவிட்ட பச்சைப்பயறு - தலா 100 கிராம், இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு,
பூண்டுப் பல் - 2, காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, பொடியாக நறுக்கிய
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 500 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு,
செய்முறை: கொள்ளு, கொண்டக்கடலை, பச்சைப்பயிறு
ஆகியவற்றுடன்... தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி, உரித்த பூண்டு, காய்ந்த மிளகாய்
சேர்த்து கெட்டியாக, கொரகொரப்பாக அரைக்கவும் (முளைவிட்டிருப்பதால்
தண்ணீரில் ஊற வைக்கத் தேவையில்லை). இதனுடன் உப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்துப்
பிசையவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து,
எண்ணெய் காய்ந்ததும் மாவை உருண்டைகளாக உருட்டிப் போட்டு, பொன்னிறமாக
பொரித்து எடுத்து பரிமாறவும்.
குறிப்பு: இந்த
உருண்டைகளை மோர்க்குழம்பு, கூட்டு முதலியவற்றில் போடலாம். மாவை, பக்கோடா
போல கிள்ளிப் போட்டும் பொரிக்கலாம்.
கேழ்வரகு
புட்டு
தேவையானவை: கேழ்வரகு - 200 கிராம், சிவப்பு அரிசி -
100 கிராம், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு,
நறுக்கிய வாழைப்பழத் துண்டுகள் - சிறிதளவு, வெல்லத்தூள் அல்லது சர்க்கரை -
ஒரு கப், நெய் - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கேழ்வரகு, சிவப்பு அரிசி இரண்டையும்
சேர்த்து ரவை பதத்தில் பொடித்துக் கொள்ளவும். தண்ணீரை லேசாக சூடாக்கி,
மாவில் தெளித்து பிசிறிக் கொண்டு, இட்லித் தட்டின் மேல் ஒரு துணியை
நனைத்துப் பிழிந்து போட்டு, மாவை போட்டு மூடி வைத்து ஆவியில் வேகவிட்டு
எடுக்கவும். நன்கு வெந்ததும், ஒரு தட்டில் கொட்டி உதிர்த்து நெய், தேங்காய்
துருவல், நறுக்கிய பழத் துண்டுகள், வெல்லத்தூள் (அ) சர்க்கரை,
ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
குறிப்பு: மாவை
இட்லித் தட்டில் வைக்காமல், புட்டு குழலில் நிரப்பியும் வேகவிட்டு
எடுக்கலாம்.
கேப்பைக்கூழ்
தேவையானவை: கேழ்வரகு மாவு - 100 கிராம், மோர் மிளகாய் -
3, மோர் (சிறிது புளிப்பாக) - 500 மில்லி, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா
அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய் - 6 டீஸ்பூன், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: மோருடன் உப்பு, கேழ்வரகு மாவு சேர்த்து
கரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு
சேர்த்து, மோர் மிளகாயைக் கிள்ளிப் போட்டு, பெருங்காயத்தூள் சேர்க்கவும்.
கரைத்த மாவை இதில் ஊற்றி, கூழ் பதமாக கிளறி இறக்கவும்.
குறிப்பு: கேப்பைக்கூழுக்கு,
நறுக்கிய பச்சை வெங்காயம் தொட்டுச் சாப்பிட... ருசியோ ருசி!
இஞ்சி பருப்பு
துவையல்
தேவையானவை: இஞ்சி - 25 கிராம், பாசிப்பருப்பு,
துவரம்பருப்பு - தலா ஒரு கப், காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, எண்ணெய் - ஒரு
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... பாசிப்பருப்பு,
துவரம்பருப்பு, மிளகாயை சேர்த்து வறுக்கவும். இஞ்சியை தோல் சீவி, நறுக்கி
வதக்கவும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து, உப்பு போட்டு கெட்டியாக
அரைக்கவும்.
குறிப்பு: நீராகாரமும்
(பழைய சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி கரைத்தது), இஞ்சி - பருப்பு துவையலும்
சூப்பர் காம்பினேஷன்
கலவை
பருப்பு வாழைப்பூ உசிலி
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா 100
கிராம், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், கொள்ளு - 4 டீஸ்பூன், வாழைப்பூ -
ஒன்று, காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு (தாளிக்க) - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 100 மில்லி,
உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு,
உளுத்தம்பருப்பு, கொள்ளு நான்கையும் ஒன்றாக சேர்த்து 2 மணி நேரம் ஊற
வைக்கவும். பிறகு, அதை களைந்து, வடிகட்டி, காய்ந்த மிளகாய், உப்பு சேர்த்து
கெட்டியாக, கொரகொரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வாழைப்பூவை ஆய்ந்து, நரம்பு
நீக்கி, பொடியாக நறுக்கி... உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும்.
வெந்ததும் ஒரு தட்டில் கொட்டி ஆறிய உடன் நன்கு பிழிந்து கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, அரைத்த
பருப்பை சேர்த்து உதிரியாக வரும்வரை மிதமான தீயில் கிளறவும். பருப்பு
மொறுமொறுப்பாக ஆனவுடன் பிழிந்து வைத்து இருக்கும் வாழைப்பூவை போட்டுக்
கிளறி. எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்ததும் இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதை
குழம்பு சாதத்துக்கு தொட்டுக் கொண்டு சாப்பிடலாம். சூடான சாதத்தில் போட்டு
பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.
மொச்சைக்
குழம்பு
தேவையானவை: பச்சை மொச்சை (உரித்தது) - 100 கிராம்,
சாம்பார் பொடி - 4 டீஸ்பூன், பாசிப்பருப்பு - ஒரு கப், புளி - எலுமிச்சை
அளவு, கடுகு, உளுத் தம் பருப்பு, வெந்தயம் - தலா அரை ஸ்பூன், காய்ந்த
மிளகாய் - ஒன்று, தேங்காய்ப் பால் - ஒரு சிறிய கிண்ணம், எண்ணெய், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை 250 மில்லி தண்ணீரில் ஊற வைத்து,
நன்கு கரைத்துக் கொள்ளவும். பாசிப் பருப்பை குழைவாக வேக வைக்கவும்.
மொச்சையை சிறிது எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். வதக்கிய மொச்சை,
சாம்பார் பொடி, உப்பு ஆகிய வற்றை புளித் தண்ணீரில் சேர்த்து நன்கு
கொதிக்கவிடவும். வேக வைத்த பாசிப்பருப்பை இதனுடன் சேர்க்கவும். கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்துக் கொட்டி இறக்கவும்.
கடைசியாக தேங்காய்ப் பால் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
குறிப்பு: தேங்காய்ப்
பால் ருசியைக் கூட்டுவதோடு, வயிற்றில் புண் வராமலும் தடுக்கும்.
அவரைக்காய்
கூட்டு
தேவையானவை: அவரைக்காய் - 200 கிராம், பாசிப்பருப்பு -
100 கிராம், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த
மிளகாய் - ஒன்று, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் பொன்னிறமாக
வறுத்து வேக வைக்கவும். அவரைக்காயுடன் உப்பு சேர்த்து வேக வைக்கவும்.
சீரகம், தேங்காய் துருவல், காய்ந்த மிளகாய் மூன்றையும் சிறிது தண்ணீர்
விட்டு மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். வேக வைத்த பருப்புடன்
அரைத்த விழுதைக் கலந்து, அவரைக்காய் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு... கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: இதே
முறையில் கீரைத்தண்டு, கொத்தவரங்காய், கத்திரிக்காய் ஆகியவற்றிலும் கூட்டு
தயாரிக்கலாம்.
தானிய
வடை
தேவையானவை: முளைகட்டிய கொள்ளு, முளைகட்டிய சோளம்,
மொச்சை (ஊற வைத்தது) - தலா 100 கிராம், காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, இஞ்சி -
ஒரு சிறிய துண்டு, பொடியாக, நறுக்கிய புதினா, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு,
எண்ணெய் - 500 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொள்ளு, சோளம், மொச்சை, காய்ந்த மிளகாய்,
தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி, உப்பு எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து கெட்டியாக
அரைக்க வும். இதனுடன் கொத்த மல்லி, புதினா சேர்த்துப் பிசையவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்த தும் மாவை வடைகளாக தட்டிப் போட்டு,
பொன்னிற மாக வேகவிட்டு எடுக் கவும்.
குறிப்பு: தக்காளி
சட்னி, தேங்காய் சட்னி இதற்கு சிறந்த காம்பினேஷன்.
பீர்க்கங்காய்
அடை
தேவையானவை: சிறிய பீர்க்கங்காய் - ஒன்று, இட்லி அரிசி
(புழுங்கல் அரிசி) - 250 கிராம், துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறுப்பு
முழுஉளுந்து - தலா 100 கிராம், இஞ்சி - சிறு துண்டு, தக்காளி - ஒன்று,
எண்ணெய் - 100 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கறுப்பு முழுஉளுந்து மூன்றையும் ஒன்றாக ஒரு
மணி நேரம் ஊற வைத்து தக்காளி, தோல் சீவிய இஞ்சி, உப்பு சேர்க்கவும்.
அரிசியை தனியாகவும், பருப்பை தனியாகவும் அரைத்து மாவுகளை ஒன்று சேர்த்துக்
கலக்கவும். பீர்க்கங்காயை தோல் சீவி பொடியாக நறுக்கி, மாவுடன் சேர்த்துக்
கலக்கவும். தோசைக்கல்லை அடுப்பில் ஏற்றி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து,
மாவை அடையாக வார்த்து, இருபுறமும் எண்ணெய் விட்டு, வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இதே
முறையில் கீரை, கோஸ் ஆகியவற்றிலும் அடை தயாரிக்கலாம்.
கதம்ப
சாம்பார்
தேவையானவை: குடமிளகாய் (சிறியது) ஒன்று, சிவப்பு
பரங்கிக் கீற்று - ஒன்று, அவரைக்காய் - 4, கத்திரிக்காய் - 2,
உருளைக்கிழங்கு, பச்சை மிளகாய், முருங்கைக்காய் - தலா ஒன்று,
சாம்பார் பொடி 4 டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு - 100 கிராம், தனியா,
கடலைப்பருப்பு - தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, புளி - ஒரு
எலுமிச்சம்பழ அளவு, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், கடுகு, வெந்தயம் - தலா அரை
டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: எல்லா காய்களையும் பெரிய துண்டுகளாக
நறுக்கவும். பச்சை மிளகாயை கீறிக் கொள்ளவும். துவரம் பருப்பை குழைவாக வேக
வைக்கவும். தனியா, கடலைப்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாயை சிறிதளவு எண்ணெய் விட்டு
வறுத்து, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து சிறிது தண்ணீர் விட்டு விழுதாக
அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் கொஞ்சம் எண்ணெய் விட்டு காய்களை வதக்கி,
புளிக் கரைசலை விட்டு, சாம்பார் பொடி, உப்பு போட்டு கொதிக்கவிடவும்.
வேகவைத்த துவரம்பருப்புடன், அரைத்து வைத்திருக்கும் விழுதைக் கலந்து,
கொதிக்கும் குழம்புடன் சேர்க்கவும். இதில் கடுகு, வெந்தயம் தாளித்துக்
கொட்டி, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து இறக்கவும்.
குறிப்பு: சூடான
சாதத்துடன் இந்தக் குழம்பு சேர்த்து சாப்பிட... அட்டகாசமான சுவையில்
இருக்கும். எல்லா காய்களும் இருப்பதால், சைட் டிஷ் தேவை இல்லை.
வாழைத்தண்டு
மோர்க்கூட்டு
தேவையானவை: வாழைத்தண்டு - ஒரு துண்டு, புளிப்பு இல்லாத
தயிர் - 500 மில்லி, பச்சை மிளகாய் - ஒன்று, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப்,
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு
- தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாழைத்தண்டை வில்லைகளாக நறுக்கி, நார்
நீக்கி, பொடியாக நறுக்கி, உப்பு சேர்த்து வேகவிடவும். தேங்காய் துருவல்,
பச்சை மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து வாழைத்தண்டுடன் சேர்க்கவும். அதில் தயிர்
விட்டு நன்கு கலக்கி... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து சேர்த்து உடனே
இறக்கவும்.
குறிப்பு: பித்தப்பையில்
உள்ள கற்களை கரைக்க வாழைத்தண்டு உதவும். நமக்கு அவசியம் தேவைப்படும்
நார்ச்சத்து வாழைத்தண்டில் இருப்பதால், வாரம் ஒரு முறை இதை உணவில்
சேர்க்கலாம்.
வெந்தயக்கீரை
சாம்பார்
தேவையானவை: வெந்தயக்கீரை - மூன்று கட்டு, புளி - ஒரு
எலுமிச்சம்பழ அளவு, சாம்பார் பொடி - 2 டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு - ஒரு கப்,
கடுகு, வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெந்தயக் கீரையை ஆய்ந்து, நன்கு அலசி,
எண்ணெய் விட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். துவரம்பருப்பை குழைய வேக வைக்கவும்.
புளியை 250 மில்லி தண்ணீர் விட்டு கரைத்து, உப்பு, சாம்பார் பொடி, வதக்கிய
வெந்தயக்கீரை சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். இதனுடன் வேகவைத்த
பருப்பு சேர்த்து... கடுகு, வெந்தயம் தாளித்துக் கொட்டி இறக்கவும்.
குறிப்பு: வெந்தயக்
கீரை உடலுக்கு குளிர்ச்சி தரும்.
இனிப்பு
காராமணி சுண்டல்
தேவையானவை: சிவப்பு காராமணி, வெல்லம் - தலா 100
கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, தேங்காய் துருவல் - 4 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சிவப்பு காராமணியை வறுத்து ஒரு மணி நேரம் ஊற
வைத்து குழையாமல் வேகவிட்டு எடுக்கவும். வெல்லத்தை பொடித்து தண்ணீர்
விட்டு கரைத்து வடிக்கட்டி, அடுப்பில் வைத்து காய்ச்சவும். சிறிது கெட்டி
யானதும் வேக வைத்த காரா மணி சேர்த்து, ஏலக்காய்த் தூள், தேங்காய் துருவல்
சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
குறிப்பு: தானியங்களில்
புரோட்டீன் சத்து அதிகம். உப்பு அல்லது இனிப்பு சேர்த்து செய்யப்பட்ட
தானிய சுண்டலை உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.
மிளகு
அவல்
தேவையானவை: அவல் - 250 கிராம், மிளகுத்தூள் - 2
டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், சீரகம், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு -
தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - சிறிதளவு, நறுக்கிய கறிவேப்பிலை -
சிறிதளவு, எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அவலில் தண்ணீர் விட்டு நன்கு களைந்து,
தண்ணீரை வடித்து தேவையான உப்பு சேர்த்துக் கலந்து வைக்கவும். வாணலியில்
எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, சீரகம்,
பெருங்காயத்தூள் தாளித்து, மிளகுத்தூள், நறுக்கிய கறிவேப்பிலை சேர்த்து,
அவலையும் போட்டு நன்கு கிளறி இறக்கவும்.
குறிப்பு: புளித்
தண்ணீரில் அவலை சேர்த்துக் களைந்து, தண்ணீர் வடித்து எடுத்தும் இதை
செய்யலாம்.
முடக்கத்தான்
கீரை பக்கோடா
தேவையானவை: முடக்கத்தான் கீரை - ஒரு கைப்பிடி அளவு,
பொட்டுக்கடலை மாவு, அரிசி மாவு - தலா ஒரு கப், பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம் -
சிறிதளவு, மிளகாய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய இஞ்சி -
சிறிதளவு, எண்ணெய் - 250 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பொட்டுக்கடலை மாவு, அரிசி மாவுடன்... வெங்
காயம், மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி, உப்பு சேர்த்து தண்ணீர் விட்டு, பொடியாக
நறுக்கிய முடக்கத்தான் கீரையைப் போட்டு கெட்டியாகப் பிசையவும். வாணலியில்
எண்ணெய் விட்டு சூடாக்கி, மாவை பக்கோடாக் களாக கிள்ளிப் போட்டு,
பொன்னிறமாக வரும்வரை வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: முடக்கத்தான்
கீரை கால்வலியில் இருந்து நிவாரணம் அளிக்கும். இந்தக் கீரையை துவையல்,
சட்னி, தோசை, அடை ஆகியவற்றி லும் சேர்க்கலாம்.
கலவை
கீரை வடை
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா 100
கிராம், உளுத்தம்பருப்பு - 50 கிராம், பொடியாக நறுக்கிய முளைக்கீரை,
முருங்கைக்கீரை, சிறுகீரை - தலா ஒரு கப், மிளகு - 10, இஞ்சி - சிறிய
துண்டு, எண்ணெய் - 250 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு,
உளுத்தம்பருப்பு மூன்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து,
களைந்து, தண்ணீர் வடிக்கவும். இதனுடன் தோல் சீவி, நறுக்கிய இஞ்சி, உப்பு,
மிளகு சேர்த்து கெட்டியாக அரைக்கவும். கீரைகளைக் கழுவி, வடிகட்டி ஒரு
டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு வதக்கி, மாவுடன் சேர்த்துப் பிசையவும். வாணலியில்
எண்ணெய் விட்டு, காய்ந்ததும் மாவை வடைகளாக தட்டிப் போட்டு, பொன்னிறமாக
வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: முள்ளங்கி
இலை, நூல்கோல் இலை, கோஸ் துருவல் சேர்த்தும் வடை தயாரிக்கலாம்.
சிறுகிழங்கு
பொரியல்
தேவையானவை: சிறுகிழங்கு - 200 கிராம், இஞ்சி பேஸ்ட் -
ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - கால் ஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா
ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - 4 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன், உப்பு
- தேவையான அளவு.
செய்முறை: சிறுகிழங்கை நன்றாக கழுவி, குக்கரில்
வைத்து, ஒரு விசில் விட்டு இறக்கி, ஆறியதும் தோல் உரித்து, இரு பாதியாக
நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு
தாளித்து... இஞ்சிபேஸ்ட் சேர்த்து வதக்கி, பின்பு மிளகாய்த்தூள், உப்பு
சேர்த்து, நறுக்கிய சிறுகிழங்கையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறவும். தேங்காய்
துருவல் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
எள் கறிவேப்பிலைப்பொடி
தேவையானவை: எள் - 25 கிராம், கறிவேப்பிலை - இரண்டு
கைப்பிடி அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, உளுத்தம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் எள்ளை வறுக்கவும்.
கறிவேப்பிலையை மொறுமொறுப்பாக வறுக்கவும். காய்ந்த
மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பையும் வறுத்து, எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து,
உப்பு சேர்த்துப் பொடிக்கவும்.
குறிப்பு: எள்,
எலும்பு வளர்ச்சிக்கு மிகவும் நல்லது. கறிவேப்பிலை தலை முடி வளர்ச்சிக்கு
உதவும். சூடான சாதத்துடன் இந்தப் பொடியை சேர்த்து, நெய் விட்டு
சாப்பிட்டால், ருசிக்கு ருசி... வலிமைக்கு வலிமை !
வெண்டைப்பிஞ்சு
வெந்தய தோசை
தேவையானவை: வெண்டை (சிறு பிஞ்சு) - 6, புழுங்கல் அரிசி
- 250 கிராம், வெந்தயம், உளுத்தம்பருப்பு - தலா 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 100
மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புழுங்கல் அரிசியை ஒரு மணி நேரம் ஊற
வைக்கவும். வெந்தயம், உளுத்தம்பருப்பை தனியாக ஊற வைத்து, பிறகு
எல்லாவற்றையும் ஒன்று சேர்த்து நைஸாக அரைத்து, சிறிது மசிந்ததும் வெண்டைப்
பிஞ்சையும் காம்பு நீக்கிப் போட்டு அரைக்கவும். மாவில் உப்பு சேர்த்துக்
கலந்து, தோசைக்கல்லில் மாவை ஊற்றி, இருபுறமும் எண்ணெய் விட்டு, வேகவிட்டு
எடுக்கவும்.
குறிப்பு: வெண்டைப்பிஞ்சு
தோசை மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும். இதற்கு பூண்டு மிளகாய்ப்பொடி சூப்பர்
காம்பினேஷன்!
வேப்பம்பூ
பச்சடி
தேவையானவை: வேப்பம்பூ - ஒரு கைப்பிடி அளவு, காய்ந்த
மிளகாய் - ஒன்று, கடுகு - அரை டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் - சிறிதளவு, புளி -
ஒரு நெல்லிக்காய் அளவு, எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன் உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு... கடுகு, காய்ந்த
மிளகாய் தாளித்து, வேப்பம்பூ சேர்த்து வறுக்கவும். இதில் புளிக் கரைசலை
விட்டு, உப்பு, வெல்லம் சேர்த்துக் கொதிக்கவிட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு:
வேப்பம்பூ, பித்தத்தை தணிக்கும். பித்தம் அதிகம் உள்ளவர்கள் வேப்பம்பூ
பச்சடி, துவையல், பொடி செய்து சாப்பிடுவது நல்லது.
சேனை
பொரியல்
தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு - 250 கிராம், மஞ்சள்தூள் -
அரை டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சம்பழ அளவு (தண்ணீரில் கரைத்துக் கொள்ளவும்),
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் -
சிறிதளவு, எண்ணெய் - 100 மில்லி, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: சேனையை தோல் சீவி, பொடியாக நறுக்கி, புளித்
தண்ணீரில் சேர்த்து... உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு சிறிது நேரம்
கொதிக்கவிட்டு, தண்ணீரை வடித்துவிடவும். வாணலியில் எண் ணெய் விட்டு...
கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து, வடிகட்டி வைத்த சேனையைப் போட்டு,
பெருங்காயத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு மொறுமொறுவென்று வரும்வரை
கிளறி இறக்கவும்.
குறிப்பு: சேனை
அதிகம் வேகக்கூடாது. சிறிது கொதித்த உடன் தண்ணீர் வடிக்கட்டி விட
வேண்டும். நன்றாக வெந்துவிட்டால் மொறுமொறுப்பு வராது.
கருப்பட்டி கோதுமை
தோசை
தேவையானவை: கருப்பட்டி - 200 கிராம், கோதுமை - 200
கிராம், அரிசி - 200 கிராம், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, தேங்காய் துருவல் -
ஒரு கப், நெய் - 100 மில்லி.
செய்முறை: கோதுமை, அரிசி இரண்டையும் சேர்த்து ஒரு மணி
நேரம் ஊற வைத்து களைந்து, தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும்.
கருப்பட்டியை பொடித்து, சிறிது தண்ணீர் விட்டு கரைத்து வடிகட்டி, அரைத்த
மாவுடன் கலந்து, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். தோசைக்கல்லை சூடாக்கி, மாவை
ஊற்றி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, சிறிது நெய் விட்டு, இருபுறமும்
வேகவிட்டு எடுக்கவும்.
குறிப்பு: இதற்கு,
வெண்ணெய் சிறந்த காம்பினேஷன் கோதுமைக்கு பதில் கம்பு, கேழ்வரகு மாவு
பயன்படுத்தியும் இதே முறையில் தோசை தயாரிக்கலாம்.
சோளம் அரிசி பருப்பு
பொங்கல்
தேவையானவை: அரிசி - 200 கிராம், சோளம் (உரித்தது),
பாசிப்பருப்பு (வறுத்தது) - தலா ஒரு கப், மிளகு - சீரகம் சேர்த்துப்
பொடித்தது - 2 டீஸ்பூன், நெய் - 100 மில்லி, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, உப்பு
- தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, பாசிப்பருப்பு, சோளம் மூன்றையும்
ஒன்று சேர்த்து, ஒரு பங்குக்கு நான்கு பங்கு என்ற அளவில் தண்ணீர் விட்டு,
குக்கரில் வைத்து ஐந்து விசில் வந்ததும் இறக்கவும். வாணலியில் நெய் விட்டு,
லேசாக சூடானதும்... மிளகு - சீரகப் பொடி போட்டு, கறிவேப்பிலையையும்
சேர்த்து வதக்கவும். இதை, வேக வைத்த அரிசி - பருப்பு கலவையுடன் சேர்த்து,
உப்பு சேர்த்து நன்கு மசித்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
குறிப்பு: அரிசிக்குப்
பதில் கோதுமை பயன்படுத்தியும் இந்த பொங்கலை தயாரிக்கலாம். இதற்கு வடை -
சட்னி, சிறந்த காம்பினேஷன்.
தேங்காய் அரிசி
பாயசம்
தேவையானவை: அரிசி - 200 கிராம், தேங்காய் - ஒரு மூடி,
பொடித்த வெல்லம் - ஒரு கப், ஏலக்காய்த்தூள் - சிறிதளவு, பால் - 200
மில்லி, வறுத்த முந்திரி - 10.
செய்முறை: அரிசி - தேங்காய் இரண்டையும் கொரகொரப்பாக
அரைத்து, சிறிது தண்ணீ ர் விட்டு கலக்கி கொதிக்கவிடவும். அரிசி நன்கு
வேகும்வரை கரண்டியால் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். வெந்ததும் வெல்லம்
சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு, பால் விட்டு, ஏலக்காய்தூள் சேர்த்துக் கலந்து
இறக்கவும். வறுத்த முந்திரியை உடைத்து இதனுடன் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.
குறிப்பு: தேங்காயும்
அரிசியும் எப்போதும் வீட்டில் இருக்கும் என்பதால், உடனே
தயாரித்துவிடலாம். இதை செய்வது சுலபம்... சுவையோ அபாரம்!
தனியா மிளகு சீரகப்பொடி
தேவையானவை: தனியா - ஒரு கப், மிளகு - 10, சீரகம் - 4
டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - ஒன்று, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் வாணலியில் தனியா, மிளகு, உப்பு,
சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் எல்லாவற்றையும் வறுத்து, மிக்ஸியில் பொடித்துக்
கொள்ளவும்.
குறிப்பு: சூடான
சாதத்துடன் இந்த பொடியை சேர்த்து, சிறிது நெய் விட்டு சாப்பிட...
'விறுவிறு’ சுவை நாக்கை கட்டிப்போடும். காய் வாங்க முடியாத சமயத்தில்
இந்தப் பொடி மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
வெங்காய
துவையல்
தேவையானவை: சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ, காய்ந்த
மிளகாய் - 2, புளி - சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு, உளுத்தம்பருப்பு - 2
டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெங்காயத்தை தோல் உரித்து, எண்ணெய் விட்டு
வதக்கிக் கொள்ளவும். காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பை தனியாக வறுக்கவும்.
முதலில் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகாய், புளி மூன்றையும் மிக்ஸியில் சிறிது
பொடித்து... அதன்பிறகு வதக்கிய வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர்
விட்டு அரைக்கவும்.
குறிப்பு: நீராகாரமும்,
வெங்காயத் துவையலும் அற்புதமான காம்பினேஷன்.
வெங்காய
துவையல்
தேவையானவை : சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ, காய்ந்த
மிளகாய் - 2, புளி - சிறிய நெல்லிக்காய் அளவு, உளுத்தம்பருப்பு - 2
டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை : வெங்காயத்தை தோல் உரித்து, எண்ணெய் விட்டு
வதக்கிக் கொள்ளவும். காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பை தனியாக வறுக்கவும்.
முதலில் உளுத்தம்பருப்பு, மிளகாய், புளி மூன்றையும் மிக்ஸியில் சிறிது
பொடித்து... அதன்பிறகு வதக்கிய வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து, சிறிது தண்ணீர்
விட்டு அரைக்கவும்.
குறிப்பு: நீராகாரமும்,
வெங்காயத் துவையலும் அற்புதமான காம்பினேஷன்.
நன்றி - விகடன்
'ஹெல்த் கான்ஷியஸ்னஸ்' அதிகமாகி வரும் இக்கால கட்டத்தில், கொலஸ்ட்ராலைக் கட்டுப்படுத்தும் வழிகளில் ஒன்றாகக் குறிப்பிடப்படுவது... எண்ணெய் பயன்பாட்டை குறைத்துக் கொள்வதுதான். இதற்கு உங்களுக்கு கைகொடுக்க வருகிறார் 'சமையல்கலை நிபுணர்’ நங்கநல்லூர் பத்மா.
