னிமாவானாலும் சரி, சமையலானாலும் சரி... கலர்ஃபுல்லாக,
'சுர்ர்ர்’ என்று சுண்டி இழுப்பதுதான் ஆந்திராவின் ஸ்பெஷாலிட்டி! அத்தகைய
ஆந்திர சமையலில் 30 ரெசிபிகளை இந்த இணைப்பிதழில் வழங்குகிறார் சமையல்கலை
நிபுணர் சீதா சம்பத்.
''குண்டா பொங்கடாலு, டேட்ஸ் ஒபட்டு, ஆப்பிள் ரபடி,
உண்ட்ரல்லு, பூரணம் பூரேலு, யுகாதி பச்சடி என்று வெரைட்டியான ஆந்திர
ரெசிபிகளை தேடித் தேடி உங்களிடம் கொண்டு வந்து சேர்த்துள்ளேன். இவற்றை
செய்து பரிமாறினால், 'சால பாக உந்தி’ என்ற பாராட்டு உங்களுக்கு நிச்சயம்
கிடைக்கும்'' என்று உறுதி கூறும் சீதாவின் ரெசிபிகளை, சிறப்பாக
அலங்கரித்திருக்கிறார் செஃப் ரஜினி.
30 வகை ஆந்திரா ரெசிபி
தொகுப்பு: பத்மினி; படங்கள்: எம்.உசேன்
முருங்கைக் குழம்பு
தேவையானவை: முருங்கைக்காய் - 2, பெரிய
வெங்காயம் - ஒன்று, தக்காளி - 2, பூண்டு - 4 பல், மஞ்சள்தூள் - கால்
டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு, சீரகம் - தலா அரை
டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - ஒரு ஆர்க்கு,
சின்ன வெங்காயம் - 10, பால் - ஒரு கப், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: ஒரு பாத்திரத்தில்
முருங்கைக்காய், நறுக்கிய பெரிய வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டுப் பல்,
மஞ்சள்தூள், மிளகாய்தூள் சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு காய் வேகும் வரை
கொதிக்கவிடவும். உடனே பாலை கலந்துவிடவும். கெட்டியானதும் தீயை நிறுத்தவும்.
கடாயில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலை
தாளித்து... சின்ன வெங்காயத்தை அரைத்து சேர்த்து, உப்பு போட்டு நன்கு
வதக்கவும். இதை சூடான குழம்பில் சேர்க்கவும்.
இந்தக் குழம்பை இட்லி, தோசைக்கு தொட்டுக் கொள்ளலாம். சாதத்தில் பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.
கத்திரிக்காய் ஊறுகாய்
தேவையானவை: கத்திரிக்காய் - 500
கிராம், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், புளி - எலுமிச்சம் பழ அளவு,
மிளகாய்தூள் - 50 கிராம், வெந்தயத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 100
கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.
தாளிக்க: வெந்தயம் - அரை டீஸ்பூன், கடுகு - ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 2, எண்ணெய் - ஒரு டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கத்திரிக்காயை சுத்தம்
செய்து, துடைத்து எடுத்து, 'கட்’ செய்யவும். புளியைக் கரைத்து வடிகட்டி,
உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், வெந்தயத்தூள், சேர்த்து,
கத்திரிக்காயுடன் கலக்கவும். அப்படியே இரவு முழுவதும் ஊற வைக்கவும்.
மறுநாள் காலையில் புளிக் கரைசலை வடிகட்டி, கத்திரிக்காயை எடுத்து
பிளாஸ்டிக் ஷீட்டில் ஒரு நாள் முழுக்க வெயிலில் வைத்து எடுக்கவும். பிறகு,
அதில் 100 கிராம் எண்ணெயைக் காய்ச்சி ஊற்றிக் கலக்கவும். கடாயில் ஒரு
டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, வெந்தயம், பெருங்காயம், காய்ந்த
மிளகாய் தாளித்து, கத்திரிக்காயில் போட்டுக் கலந்தால்... கத்திரிக்காய்
ஊறுகாய் தயார்.
வொயிட் டோக்ளா
தேவையானவை: அரிசி - ஒரு கப்,
உளுத்தம்பருப்பு - கால் கப், பேக்கிங் சோடா - கால் டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச்
சாறு - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் -
அரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, எண்ணெய் - கால் கப்புக்கு சற்று
குறைவான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: உளுத்தம்பருப்பு, அரிசியை
தனித்தனியாக ஊற வைத்து அரைத்து, உப்பு கலந்து, இட்லிக்கு கரைப்பது போல
கரைத்து, இரவு முழுக்க மூடி வைக்கவும். மிளகு, சீரகத்தை வறுத்து தூள்
செய்யவும். ஒரு தட்டில் எண்ணெய் தடவவும். மாவுடன் பேக்கிங் சோடா,
எலுமிச்சைச் சாறு, மிளகாய்த்தூள், மிளகு - சீரகப் பொடி சேர்த்துக்
கலக்கவும். கரைத்து வைத்த மாவை தட்டில் அரை பாகம் வரும்படி விட்டு ஆவியில்
வேக வைத்து எடுத்து, 'கட்’ செய்யவும். கொத்தமல்லி தூவி அலங்கரிக்கவும்.
இதனை கொத்தமல்லி சட்னியுடன் பரிமாறவும்.
ஆந்திரா பருப்பு பொடி
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - கால் கப்,
பொட்டுக்கடலை - ஒரு கப், பூண்டு - 2 பல், சீரகம் - ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த
மிளகாய் - 8, பெருங்காயத்தூள் - கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,
எண்ணெய் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் கடாயில்
துவரம்பருப்பை பொன்னிறமாக வறுக்கவும். அதேபோல, சீரகம், பொட்டுக்கடலை,
பெருங்காயத்தூளை வறுத்து, கறிவேப்பிலை, பூண்டு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.
கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் காய்ந்த மிளகாயை வறுத்து, மற்ற
பொருட்களுடன் கலந்து, உப்பு சேர்த்து பொடி செய்தால்... ஆந்திரா பருப்பு
பொடி தயார்.
இந்தப் பொடியை சாதத்துடன் சேர்த்து, நெய் விட்டு கலந்து
சாப்பிட... அட்டகாசமான ருசியில் இருக்கும். அப்பளம், வடாம், சிப்ஸ் உடன்
சேர்த்துச் சாப்பிடால், சுவை கூடும்.
ஓட்ஸ் பனானா ஸ்மூத்தி
தேவையானவை: ஓட்ஸ் - 2 கப், பால் -
முக்கால் கப், யோகர்ட் - கால் கப், வாழைப்பழம் - ஒன்று, தேன் - 2 டீஸ்பூன்,
வால்நட் துண்டுகள் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன்.
செய்முறை: ஓட்ஸை வேக வைத்து ஆற
வைக்கவும். ஆறியதும்... யோகர்ட், வாழைப்பழ துண்டுகள், தேன், கொஞ்சம் பால்
ஆகியவற்றை சேர்த்து அரைத்து எடுக்கவும். எடுத்த கலவையை கண்ணாடி கிளாஸில்
விட்டு, மீதம் உள்ள பால் விட்டு கலக்கவும். வால்நட்ஸை மேலே தூவிவிடவும்.
மூளி சப்ஜி
தேவையானவை: முள்ளங்கி துண்டுகள் - ஒரு
கப், பெரிய வெங்காயம் - 2, பச்சை மிளகாய், தக்காளி - தலா ஒன்று, இஞ்சி -
சிறிய துண்டு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்,
தனியாத்தூள் - 2 டீஸ்பூன், எள், சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு
- தேவையானஅளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு,
சூடானதும் சீரகத்தை சேர்த்து, பொரிந்ததும், எள் சேர்க்கவும். இதனுடன்
பொடியாக நறுக்கிய வெங்காயம், தோல் சீவி நறுக்கிய இஞ்சி, பொடியாக நறுக்கிய
பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, உப்பு போட்டு... வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை
வதக்கவும். பிறகு நறுக்கிய தக்காளியை சேர்த்து, வெந்து வரும்போது முள்ளங்கி
துண்டுகள், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்தூள், தனியாத்தூள் போட்டுக் கலந்து
வதக்கவும். லேசாக தண்ணீர் தெளித்துக் கிளறவும். முள்ளங்கி வெந்ததும்
இறக்கவும்.
தக்காளி பருப்பு ரசம்
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - அரை கப்,
தக்காளி - 4, மிளகு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு - 2 பல், புளி -
சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு, தண்ணீர் - 5 கப், ரசப்பொடி - 3 டீஸ்பூன்,
மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, நெய், காய்ந்த மிளகாய், கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் - தாளிக்கத் தேவையான அளவு, உப்பு -
தேவையான அளவு.
செய்முறை: துவரம்பருப்பை சுத்தம்
செய்து, வேக வைத்து மசித்துக் கொள்ளவும். புளியை 2 கப் தண்ணீர் விட்டு
கரைத்துக் கொள்ளவும். தக்காளி, பூண்டு, மிளகு, சீரகத்தை சேர்த்து அரைத்து
எடுக்கவும். கடாயில் 3 கப் தண்ணீர் விட்டு, அரைத்த தக்காளி விழுது, புளிக்
கரைசல், உப்பு, ரசப்பொடி, மஞ்சள்தூள் போட்டு, கொதிக்கவிடவும். பச்சை வாசனை
போனதும், பருப்புக் கரைசல் சேர்த்து நுரைத்து வரும்போது தீயை
நிறுத்திவிடவும். கடாயில் நெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், கடுகு,
உளுத்தம்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள் தாளித்து ரசத்தில் சேர்க்கவும்.
கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலையை கிள்ளிப் போடவும்.
வெந்தையக்கீரை தொக்கு
தேவையானவை: வெந்தயக்கீரை இலை - 2 கப்,
தக்காளி - 2, சின்ன வெங்காயம் - 10, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 4,
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் -
கால் டீஸ்பூன், புளி - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, எண்ணெய் - 6 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய்
விட்டு சூடானதும், சீரகம் சேர்த்து பொரியவிடவும். இதனுடன் சின்ன வெங்காயம்,
பூண்டு, பச்சை மிளகாய், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். வெந்து வரும் சமயம்
மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள் போட்டு கிளறவும். இதில் சுத்தம் செய்த
கீரையைப் போட்டு சுருள வதக்கி எடுக்கவும். நன்கு ஆறியதும் புளி, உப்பு
சேர்த்து மிக்ஸியில் அரைத்து எடுக்கவும். கடாயில் மீதமுள்ள எண்ணெயை விட்டு
சூடானதும், அரைத்த விழுதைப் போட்டு கெட்டியாக சுருளக் கிளறி எடுக்கவும்.
படோலி
தேவையானவை: அவரைக்காய் - 100 கிராம்,
கடலைப்பருப்பு அல்லது பயத்தம்பருப்பு - அரை கப், வெங்காயம் - ஒன்று
(துருவிக் கொள்ளவும்), உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், இஞ்சி - ஒரு சிறிய
துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 3, பூண்டு - 10 பல், காய்ந்த மிளகாய் - 2,
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, கடுகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - அரை கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பருப்பை சுத்தம் செய்து,
ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு தண்ணீர் வடித்து, உப்பு, பச்சை மிளகாய்,
பூண்டு, தோல் சீவிய இஞ்சி, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து அரைத்து
எடுக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு
தாளித்து, துருவிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வறுக்கவும். இதில்
அரைத்த விழுதை கொட்டிக் கிளறவும். அடுப்பை குறைவான தீயில் வைத்து கடாயை
மூடி வைக்கவும். 3 நிமிடத்துக்கு ஒரு முறை மூடியைத் திறந்து, கிளறிக்
கொள்ளவும். நன்கு வெந்து வந்ததும் (கையில் ஒட்டாத பதம்)... நறுக்கி, வேக
வைத்து, வதக்கிய அவரையை சேர்த்துக் கலக்கவும். ஒன்றாக சூடுபட வதங்கியதும்
கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தூவி கலந்தால்... படோலி ரெடி.
சிலகாடா ஸ்வீட்
தேவையானவை: சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு - அரை கிலோ, பொடித்த வெல்லம் - முக்கால் கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நெய் - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கை
சுத்தம் செய்து, வேக வைத்து, ஆறியதும் வட்ட வடிவில் 'கட்’ செய்யவும்.
பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டு வெல்லத்தை சேர்த்து கரைய விட்டு, கம்பி
பதத்தில் பாகு தயார் செய்து, வள்ளிக்கிழங்கு துண்டுகளை அதில் போட்டு
கலக்கவும். ஏலக்காய்த்தூள், நெய் விட்டுக் கலந்து, ஒரு கொதி வந்ததும்
இறக்கவும். இதை ஆற வைத்து, ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து எடுத்து பரிமாறவும்.
பெசரபப்பு கீர்
தேவையானவை: பயத்தம்பருப்பு - ஒரு கப்,
பால் - 3 கப், நெய் - 4 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு கப், கோவா (சர்க்கரை
இல்லாதது) - ஒரு கப், முந்திரித் துண்டுகள், திராட்சை இரண்டும் சேர்த்து -
அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பயத்தம்பருப்பை சுத்தம்
செய்து 30 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பிறகு, தண்ணீர் வடித்து, ஒரு கப் பால்
விட்டு வேக வைத்து எடுத்து, கரண்டியால் மசித்துக் கொள்ளவும். இதனுடன்
சர்க்கரை, கோவா கலந்து, மீதமுள்ள பால், தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து
வேகவிட்டு, கீர் போன்ற பதத்துக்கு வந்ததும் இறக்கவும். கடாயில் நெய்
விட்டு, முந்திரித் துண்டுகள், திராட்சையை வறுத்து சேர்த்து,
ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
பாலக் - லைம் தால்
தேவையானவை: பாலக் (பசலைக் கீரை) - ஒரு
கட்டு, துவரம்பருப்பு - கால் கப், வெங்காயம், எலுமிச்சம் பழம் - தலா
ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 5 (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), பெருங்காயத்தூள் -
ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு
டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, பூண்டு - 2 பல் , எண்ணெய் - ஒரு
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாலக், வெங்காயம், பச்சை
மிளகாயை சுத்தம் செய்து, நறுக்கி, துவரம்பருப்புடன் சேர்த்து வேக வைத்துக்
கொள்ளவும். இதனுடன் உப்பு, பெருங்காயத்தூள் கலந்து மத்தால் கடைந்து,
எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும்
கடுகு, சீரகம், உளுத்தம்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், நசுக்கிய பூண்டு தாளித்து,
பருப்புக் கலவையில் சேர்த்துக் கிளறவும்.
மாங்காய் புளியோதரை
தேவையானவை: மாங்காய் - ஒன்று,
பச்சரிசி சாதம் - 3 கப், காய்ந்த மிளகாய் - 4, பச்சை மிளகாய் - 2,
கடுகு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா 2
டீஸ்பூன், வேர்க்கடலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு,
பெருங்காயத்தூள், மஞ்சள்தூள் - தலா கால் டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு,
செய்முறை: கடாயில் 2 டீஸ்பூன் எண்ணெய்
விட்டு, சூடானதும் காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு,
வேர்க்கடலையை வறுத்து எடுக்கவும். கடாயில் மீதமுள்ள எண்ணெயை விட்டு கடுகு,
சீரகம், பெருங்காயத்தூள்,
மஞ்சள் தூள் தாளித்து, பச்சை மிளகாயை நீளவாட்டில்
நறுக்கிப் போட்டு புரட்டவும். கறிவேப்பிலையை கிள்ளிப் போட்டு, வறுத்து
வைத்திருக்கும் பொருட்களை கலக்கவும். இதை அப்படியே சாதத்தில் சேர்த்து,
மாங்காய் துருவல் போட்டு லேசாக கலக்கவும். பிறகு, தேவையான உப்பு சேர்த்துக்
கலந்து 5 நிமிடம் மூடி வைத்து, பின்பு பரிமாறவும்.
சூஜி லாடு
தேவையானவை: ரவை - ஒரு கப், தேங்காய்
கொப்பரை - ஒன்று, சர்க்கரை - ஒரு கப், நெய் - 4 டீஸ்பூன், பால் (அ) நீர் -
25 மில்லி, ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், வறுத்த முந்திரிப் பருப்பு -
10, வறுத்த திராட்சை - 30.
செய்முறை: கொப்பரையை துருவிக்
கொள்ளவும். கடாயில் நெய் விட்டு முந்திரி துண்டுகள், திராட்சையை
வறுக்கவும். இதனுடன் ரவையை சேர்த்து வறுக்கவும். பிறகு கொப்பரைத்
துருவலையும் கலந்து, அடுப்பை குறைவான தீயில் வைத்து, பொன்னிறமாகும் வரை
வறுத்து, ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, சர்க்கரையை சேர்த்துக் கலக்கவும்.
பிறகு, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். காய்ச்சிய பால் (அ)
சுடுநீர் விட்டுக் கலந்து, உருண்டை பிடிக்கவும்.
குறிப்பு: பால் விட்டு தயாரித்தால், ஃப்ரிட்ஜில் ஒரு வாரம் வரை வைத்து பயன்படுத்தலாம். சுடுநீர் விட்டு உருண்டை பிடித்தால் நாள் பட இருக்கும்.
குண்டா பொங்கடாலு
தேவையானவை: அரிசி - 2 கப்,
கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, பயத்தம்பருப்பு - தலா கால் கப், வெங்காயம்
- 3, பச்சை மிளகாய் - 8 (அல்லது விருப்பத்துக்கேற்ப), இஞ்சி - ஒரு சிறிய
துண்டு, கொத்தமல்லி இலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், சீரகம் - தலா அரை
டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, பருப்புகளைச்
சுத்தம் செய்து, ஒன்று சேர்த்து 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து, இட்லி மாவு
பதத்தில் அரைத்து எடுத்து, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். இஞ்சி - பச்சை
மிளகாயை அரைத்து அதில் கலக்கவும் (பொடியாக நறுக்கியும் போடலாம்).
கொத்தமல்லி இலை, நறுக்கிய வெங்காயம், மிளகாய்த்தூள், சீரகம் சேர்த்துக்
கலந்து 5 நிமிடம் மூடி வைக்கவும். குழிப்பணியார சட்டியில் சிறிது எண்ணெய்
விட்டு, சூடானதும் மாவை எடுத்து விடவும். வெந்ததும் திருப்பிவிடவும்.
பொன்னிறமாக வெந்ததும் எடுத்தால்... குண்டா பொங்கடாலு தயார்.
சட்னி, தக்காளி சாஸ் இதற்கு ஏற்ற சைட் டிஷ்.
டேட்ஸ் ஒபட்டு
தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப்,
விதையில்லாத பேரீச்சம் பழம் - ஒரு கப், வெல்லம் - சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு,
ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை, பாதாம், - சிறிதளவு,
எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், நெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: மைதா, உப்பு, எண் ணெயைச்
சேர்த்துக் கலந்து, தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாக பிசையவும். பேரீச்சம்பழத்தை
ஆவியில் வேக வைத்து மசிக்கவும். வெல்லத்தை தூளாக்கி, மசித்த
பேரீச்சம்பழத்துடன் கலந்து, கடாயில் சேர்த்து, அடுப்பில் வைத்து, கெட்டியாக
கிளறவும். இதில் 2 டீஸ்பூன் நெய் விட்டு, முந்திரி, திராட்சை, பாதாம்
சேர்த்து பூரணமாக தயாரித்து, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த் துக் கலந்து எடுத்து
வைக்கவும்.
பிசைந்து வைத்த மாவில் எலுமிச்ச பழ அளவு எடுத்து சிறிய
சப்பாத்தி போல இட்டு அதன் மீது 2 டீஸ்பூன் அளவு பூரணம் வைத்து மூடி
மீண்டும் தட்டி, சூடான தவாவில் போட்டு, வெந்ததும் திருப்பி போட்டு நெய்
தடவி எடுத்தால்... டேட்ஸ் ஒபட்டு தயார். இதை ஒரு வாரம் வரை வைத்திருந்து
பயன்படுத்தலாம்.
தேங்காய் - கொத்தமல்லி சட்னி
தேவையானவை: கொத்தமல்லி - ஒரு கட்டு
(கழுவி சுத்தம் செய்யவும்), பச்சை மிளகாய் - 4, தேங்காய் துருவல் - 2
டேபிள்ஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - அரை டீஸ்பூன்,
எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய்,
தேங்காய் துருவல், பொட்டுக்கடலை, உப்பு, சர்க்கரை, எலுமிச்சைச் சாறு
ஆகியவற்றை சேர்த்துக் கலந்து அரைத்து எடுக்கவும் (தேவைப்பட்டால் சிறிதளவு
தண்ணீர் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்).
சுரைக்காய் பூரேலு
தேவையானவை: சுரைக்காய் துருவல் - 2
கப், அரிசி மாவு - 5 கப், பச்சை மிளகாய் - 5 (அ) 6, இஞ்சி - ஒரு சிறிய
துண்டு, பூண்டு - 4 பல், சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - கால் (அ)
அரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் -
பொரிக்க தேவையான அளவு, உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பச்சை மிளகாய், இஞ்சி,
பூண்டு மூன்றையும் துண்டுகளாக்கி அரைத்து எடுக்கவும். இதனுடன் உப்பு,
மிளகாய்த்தூள், சீரகம், சுரைக்காய் துருவல், நறுக்கிய கறிவேப்பிலை,
நறுக்கிய கொத்தமல்லியை சேர்த்து, அரிசி மாவை தூவி நன்கு கலக்கவும் (தண்ணீர்
சேர்க்கக் கூடாது). இந்த கலவையை சிறு உருண்டைகளாக செய்து ஈரத்துணியில்
உருண்டையை வைத்து தட்டி, காயும் எண்ணெயில் போட்டு சிவந்ததும்
திருப்பிவிட்டு எடுக்கவும். இதனை பேப்பர் டவலில் வைத்து எடுத்தால்,
அதிகப்படியான எண்ணெயை உறிஞ்சிவிடும்.
தக்காளி - கத்திரிக்காய் கறி
தேவையானவை: வயலட் கத்திரிக்காய் - 6,
கடுகு, சீரகம், - தலா அரை டீஸ்பூன், வெங்காயம் - ஒன்று, பச்சை மிளகாய் - 4,
மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், இஞ்சி - பூண்டு விழுது - அரை டீஸ்பூன்,
தக்காளி - 2, கொத்தமல்லி இலை - ஒரு கைப்பிடி அளவு, எண்ணெய் - 2
டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கத்திரிக்காய், பச்சை
மிளகாய், வெங்காயம் மூன்றையும் நீள வாட்டில் நறுக்கவும். தக்காளியைப்
பொடியாக நறுக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும், கடுகு, சீரகம்
சேர்த்து, வறுபட்டதும் நறுக்கிய வெங்காய துண்டுகள் சேர்த்து, பச்சை மிளகாயை
போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் வெந்து கண்ணாடி போல வந்ததும் மஞ்சள்தூள்,
இஞ்சி - பூண்டு விழுது, உப்பு போட்டு வதக்கவும். கத்திரிக்காய் துண்டுகளைப்
போட்டு கலந்து 2 நிமிடம் மூடிவைக்கவும். உடனே திறந்து தக்காளி துண்டுகள்
போட்டு கலந்து வேக வைத்தால். கிரேவியாக வந்து இருக்கும். கிரேவி
திக்கானதும் தீயை நிறுத்திவிடவும். வேறு பாத்திரத்துக்கு மாற்றி கொத்தமல்லி
தூவி அலங்கரிக்கவும்.
இது... தோசை, சப்பாத்திக்கு சைட் டிஷ் ஆகவும், சாதத்தில் கலந்து சாப்பிடவும் ஏற்றது.
பியம் பாயசம்
தேவையானவை: பச்சரிசி - ஒரு கப், பால் -
3 கப், நெய் - 4 டீஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு கப், சர்க்கரை இல்லாத கோவா -
அரை கப், முந்திரி, திராட்சை - சிறிதளவு, ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: பாலை நன்கு காய்ச்சவும். கழுவிய அரிசியை
சேர்த்துக் கலந்து வேகவிடவும். வெந்ததும் சர்க்கரையைச் சேர்க்கவும். பிறகு,
கோவாவையும் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஒரு கொதி வந்ததும், ஏலக்காய்த்தூள்
சேர்த்துக் கலந்து இறக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு முந்திரி, திராட்சையை
வறுத்து சேர்த்தால்... பியம் பாயசம் தயார்.
இதை சூடாகவோ... குளிர வைத்தோ பரிமாறலாம்.
ஆந்திரா முறுக்கு
தேவையானவை: அரிசி - ஒரு கிலோ,
கடலைப்பருப்பு, பயத்தம்பருப்பு - தலா 100 கிராம், பெருங்காயத்தூள் - அரை
டீஸ்பூன், நெய் - 25 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசி, பருப்புகளை
தனித்தனியே அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். தண்ணீர் வடித்து துணியில் நிழல்
உலர்த்தலாக காய வைக்கவும். கடாயை சூடு செய்து... அரிசி, பருப்பை
தனித்தனியாக வறுத்து, ஒன்றாகக் கலந்து, மெஷினில் கொடுத்து அரைக்கவும். இந்த
மாவில், நெய், பெருங்காயத்தூள், உப்பு கலந்து, தண்ணீர் விட்டுப்
பிசையவும். இதிலிருந்து நெல்லிக்காய் அளவு எடுத்து நீள வாட்டில் உருட்டி
முனைகளை ஒட்டி 'ரிங்’ வடிவில் செய்து, காயும் எண்ணெயில் போட்டு இருபுறமும்
வேகவிட்டு எடுக்கவும் (முறுக்கு அச்சில் போட்டும் பொரித்தெடுக்கலாம்).
குறிப்பு: இந்த மாவையே பகோடா, ஓமப்பொடி, ரிப்பன் பகோடா செய்யவும் பயன்படுத்தலாம்.
பூரணம் பூரேலு
தேவையானவை: அரிசி - 3 கப், கறுப்பு
உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு கப், பயத்தம்பருப்பு - ஒரு கப், சர்க்கரை - ஒன்றரை
கப், தேங்காய் துருவல் - அரை கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை
டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கறுப்பு உளுத்தம் பருப்பை
அரிசியுடன் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற வைத்து, கெட்டியாக அரைத்து எடுத்து,
உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். அதனுடன் கால் கப் சர்க்கரையை கலக்கவும்.
பயத்தம்பருப்பை 15 நிமிடம் ஊற வைத்து கெட்டியாக அரைத்து எடுத்து, ஆவியில்
வேக வைத்து எடுத்து, உதிர்த்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் மீதமுள்ள சர்க்கரை,
தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்த்தூள் கலந்து நன்கு பிசைந்து
உருண்டைகளாக உருட்டவும். உருண்டைகளை அரிசி - உளுத்தம்பருப்பு மாவில்
தோய்த்து, காயும் எண்ணெயில் போடவும். வெந்ததும் திருப்பிவிடவும்.
பொன்னிறமாக வெந்ததும், எண்ணெய் வடித்து எடுக்கவும்.
தொண்டைக்காய் கறி
தேவையானவை: கோவைக்காய் - 20,
மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, வெங்காயம் - 2, காய்ந்த மிளகாய் - 4, சீரகம் -
அரை டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 4 டீஸ்பூன், உப்பு
- தேவையான அளவு.
செய்முறை: சீரகம், காய்ந்த மிளகாய்,
உளுத்தம்பருப்பை வறுத்து மிக்ஸியில் பொடி செய்யவும். வெங்காய துண்டுகளையும்
போட்டு ஒரு சுற்றி சுற்றி எடுக்கவும். கோவைக்காய் துண்டுகளாக நறுக்கி,
மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்துக் கலந்து 10 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். பிறகு,
கடாயில் போட்டு, எண்ணெய் விட்டு வதக்கவும். வெந்து வரும் சமயத்தில்,
வெங்காய கலவையை கோவைக்காயுடன் சேர்த்துக் கிளறி, நல்ல வாசனையுடன்
சேர்ந்தாற்போல வந்ததும் எடுக்கவும்.
யுகாதி பச்சடி
தேவையானவை: வேப்பம்பூ - 2 டீஸ்பூன்,
பொடித்த வெல்லம் - கால் கப், புளி - சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு, பொடியாக
நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் - அரை டீஸ்பூன், பச்சை மாங்காய் (துருவியது) - ஒரு
டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: புளியை ஊற வைத்து கொஞ்சம்
கெட்டியாக கரைத்து எடுக்கவும். அதில் வெல்லத்தூளை போட்டு கரைக்கவும்.
இதனுடன் வேப்பம்பூ, துருவிய மாங்காய், பொடியாக நறுக்கிய பச்சை மிளகாய்,
உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கரை சலை கொதிக்கவிட்டு திக்காக
இருக்கும் பதம் பார்த்து இறக்கினால்... உகாதி பச்சடி தயார்.
ஆப்பிள் ரபடி
தேவையானவை: ஆப்பிள் - 2, பால் - அரை
லிட்டர், சர்க்கரை - ஒரு கப், பாதம் - 10 (துருவிக் கொள்ளவும்),
ஏலக்காய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன், முந்திரிப் பொடி - 2 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பாலை நன்கு காய்ச்சி வைக்கவும். ஆப்பிளை தோல்
சீவி துருவிக் கொள்ளவும். துருவிய ஆப்பிளை வெறும் கடாயில் சூடுபட கிளறி...
சர்க்கரை, பால் சேர்த்து, குறைவான தீயில் கொதிக்கவிடவும். திக்கான பதம்
வந்ததும், பாதாம் துருவல், முந்திரிப் பொடி, ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக்
கலக்கி இறக்கவும்.
இதை சூடாகவோ... குளிர வைத்தோ பரிமாறலாம்.
கார்ன் ஃப்ளேக்ஸ் - பிஸ்கட் மிக்ஸர்
தேவையானவை: கார்ன் ஃப்ளேக்ஸ் - 250
கிராம், குட்டியான உப்பு மற்றும் ஸ்வீட் பிஸ்கட் இரண்டும் சேர்த்து - 100
கிராம், வேர்க்கடலை - 100 கிராம், முந்திரி - 3 டேபிள்ஸ்பூன், திராட்சை -
ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சர்க்கரை - ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு
டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, எண்ணெய்,
உப்பு - தேவையானது.
செய்முறை: சர்க்கரையை பொடி செய்து
கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு சூடானதும் கார்ன் ஃப்ளேக்ஸை பொரித்து
டிஷ்யூ பேப்பரில் போடவும் (எண்ணெயை உறிஞ்சிவிடும்). பிறகு இதை ஒரு
பாத்திரத்தில் போட்டு உப்பு, மஞ்சள்தூள், சர்க்கரைப் பொடியைக் கலக்கவும்.
வேர்க்கடலை, முந்திரி, திராட்சை தனித்தனியாக வறுத்து கலக்கவும்.
கறிவேப்பிலையை வறுத்து சேர்க்கவும். பிஸ்கட்களையும் சேர்க்கவும். சூடாக
இருக்கும்போதே மிளகாய்த்தூளை கலக்கவும். கார்ன் ஃப்ளேக்ஸ் மிக்ஸர் ரெடி.
கலாகந்த்
தேவையானவை: பால் - 2 லிட்டர்,
சர்க்கரை - ஒரு கப், எலுமிச்சைச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன், பாதாம் துண்டுகள்,
முந்திரித் துண்டுகள் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை
டீஸ்பூன்.
செய்முறை: ஒரு லிட்டர் பாலை நன்றாக
காய்ச்சவும். இதனுடன் எலுமிச்சைச் சாறை கலக்கவும். அடுப்பில் இருந்து
இறக்கி மூடி வைக்கவும். 10 நிமிடத்தில் பால் திரிந்து நிற்கும்.
அதிலிருந்து பனீரை வடிகட்டி எடுக்கவும்.
மீதி ஒரு லிட்டர் பாலை, பாதியாக சுண்டும் அளவு
காய்ச்சவும். பனீரை உதிர்த்து பாலுடன் கலந்து, சர்க்கரை சேர்த்துக்
கிளறவும். இது சுண்டி அல்வா பதம் வந்ததும், ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக்
கலந்து... நெய் தடவிய தட்டில் கொட்டி, துண்டுகள் போட்டு பாதாம், முந்திரி
தூவி அலங்கரிக்கவும்.
மசாலா இட்லி
தேவையானவை: இட்லி - 4, வெங்காயம் -
ஒன்று, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பச்சை மிளகாய் - 2, கறிவேப்பிலை -
சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, மிளகாய்த்தூள் - கால் டீஸ்பூன்,
உளுத்தம்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், கடுகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் -
4 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு,
செய்முறை: தோல் சீவிய இஞ்சி, பச்சை
மிளாகாயை சேர்த்து அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு,
சீரகம், உளுத்தம்பருப்பு, கறிவேப்பிலை தாளிக்கவும். இஞ்சி - பச்சை மிளகாய்
விழுதை சேர்த்து பச்சை வாசனை போக கிளறி, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்துக்
கலக்கவும். இதில் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்துள், உப்பு, துண்டு இட்லிகள்
சேர்த்துக் கிளறி... ஒரு நிமிடம் மூடி வைத்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
உண்ட்ரல்லு
தேவையானவை: அரிசி ரவை - ஒரு கப்,
தண்ணீர் - 2 கப், கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - ஒரு
டீஸ்பூன், நெய் - தேவையான அளவு, உப்பு - கால் டீஸ்பூன்.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை சுத்தம்
செய்து 10 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு,
சூடானதும் சீரகத்தை வறுத்து, தண்ணீர் சேர்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கும்போது
உப்பு, கடலைப்பருப்பை சேர்க்கவும். இதில் அரிசி ரவையை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக
போட்டு, கட்டி தட்டாமல் கிளறி எடுத்து ஆறவிடவும். கையில் நெய் தடவிக்
கொண்டு கலவையில் கொஞ்சம் எடுத்து உருட்டினால்... உண்டரல்லு தயார்.
இதனை விநாயக சதுர்த்தி அன்று, விநாயகருக்கு படைப்பார்கள்.
பயறு சட்னி
தேவையானவை: பச்சைப் பயறு - ஒரு கப்,
சீரகம் - ஒன்றரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6, பெருங்காயத்தூள் - ஒரு
சிட்டிகை, எலுமிச்சம்பழச் சாறு - ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு - ஒன்றை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: பச்சைப் பயறை சுத்தம்
செய்து தண்ணீர் விட்டு ஊற வைக்கவும். வெறும் கடாயில் சீரகம், மிளகாயை
வறுத்துப் பொடி செய்து, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். ஊற வைத்த
பயறை தண்ணீர் வடிகட்டி மிக்ஸியில் போட்டு, எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு, சீரகம்
- மிளகாய் பொடி, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து கெட்டியாக அரைத்து எடுத்தால்...
பயறு சட்னி தயார்.
இதை டிபன் அயிட்டங்களுக்கு சைட் டிஷ் ஆக சாப்பிடலாம். சாதத்தில் போட்டு பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.
thanx- vikatan